Ξινόμαυρο, η «ντίβα» όπως αποκαλείται του Ελληνικού αμπελώνα και η πλέον ευγενής ερυθρή γηγενής ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας.  Η ονομασία του είναι περιγραφική και προέρχεται από τη σύνθεση των λέξεων όξινο και μαύρο. Καλλιεργείται κυρίως σε ορεινές περιοχές, στη Μακεδονία και στη βόρεια Θεσσαλία που γειτονεύει.

Ως μία πολυδυναμική ποικιλία, μπορεί να δώσει κρασιά εξαιρετικά δομημένα, με στυλ και χαρακτήρα που ξεχωρίζει, όπως και με δυνατότητα μακρόχρονης παλαίωσης δεκαετιών. Επίσης, προσφέρει ένα πλήρες εύρος στους τύπους κρασιών που παράγει, ερυθρούς, ροζέ και λευκούς (blanc de noir), ξηρούς, ημίξηρους, φρέσκους και παλαιωμένους, ημιαφρώδεις, αφρώδεις και γλυκείς τύπου vins de liqueur, αλλά και αμπελοοινικά αποστάγματα.  Την ποικιλία θα τη συναντήσουμε σε μονοποικιλιακούς οίνους αλλά και σε χαρμάνια εφόσον συνδυάζεται αρμονικά τόσο με γηγενείς όσο και με διεθνείς ποικιλίες.

Εξάλλου, το Ξινόμαυρο αποτελεί μία από τις τέσσερις ποικιλίες πρεσβευτές της Ελλάδας, μαζί με το Ασύρτικο, το Μοσχοφίλερο και το Αγιωργίτικο.

Τέσσερις είναι οι Ζώνες παραγωγής οίνων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) της ποικιλία Ξινόμαυρο.   Στη Νάουσα και στο Αμύνταιο τη συναντάμε μονοποικιλιακή ενώ στη Γουμένισσα σε χαρμάνι μαζί με την ποικιλία Νεγκόσκα σε ένα μικρό ποσοστό και στη Ραψάνη μαζί με τις ποικιλίες Κρασάτο και Σταυρωτό ισομερώς.

Επιπλέον, ως οίνο με τον χαρακτηρισμό Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη, (ΠΓΕ) συναντάμε το Ξινόμαυρο σε μικρές περιοχές όπως η Επανομή, το Βελβεντό, η Σιάτιστα και τα Μετέωρα, σε περιφερειακές ενότητες όπως η Θεσσαλονίκη, το Άγιον Όρος, η Πέλλα, η Καστοριά, η Ημαθία, η Πιερία και η Μαγνησία, καθώς και στα γεωγραφικά διαμερίσματα Μακεδονίας και Θεσσαλίας.

Περιοχές γνωστές από την ιστορία της ανθρωπότητας, ως τόποι που ανέδειξαν προσωπικότητες όπως ο Αριστοτέλης και ο Μέγας Αλέξανδρος.  Εξάλλου στη Μακεδονία, τα αρχαιολογικά ευρήματα μαρτυρούν οινική ιστορία έως 7.000 ετών!

Το Ξινόμαυρο έχοντας προσαρμοστεί εδώ και εκατοντάδες χρόνια στα εδάφη της Βόρειας Ελλάδας, προσφέρει κρασιά με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά εκφράζοντας την μοναδικότητα του κάθε τόπου. Αυτό, άλλωστε, είναι και το κύριο γνώρισμα της ποικιλίας, να εκφράζει την περιοχή και το κάθε αμπελοτόπι από το οποίο προέρχεται.

Ως φυτό είναι ζωηρό, ανθεκτικό στις ασθένειες, καλιόφιλο και προτιμά τα ασβεστολιθικά εδάφη. Οι ρώγες του είναι σφαιρικές μέτριου μεγέθους με φλοιό λεπτό και κυανομέλανο. Η σάρκα του μαλακή ενώ ο χυμός του άχρωμος.

Οι οίνοι του Ξινόμαυρου έχουν ισχυρή προσωπικότητα που γοητεύει!   Το τυπικό ερυθρό Ξινόμαυρο είναι ρουμπινί με απαλή και μέτρια ένταση.   Το μαγικό αρωματικό μπουκέτο του περιλαμβάνει από βιολέτες, κόκκινα και μαύρα φρούτα μέχρι πολτό ελιάς, και από ντομάτα μέχρι μανιτάρια, και καπνό.   Είναι υψηλόβαθμο, στόμα γεμάτο οξύτητα και με πλούσιες ταννίνες.

Η στιβαρή του δομή, η υψηλή του οξύτητα, οι τανίνες του και η μακρά του επίγευση το καθιστούν τέλειο συνοδευτικό για πιάτα με αρνί, μοσχάρι ή κυνήγι, ψητά ή μαγειρεμένα με κόκκινη σάλτσα και αποξηραμένα φρούτα.

Όμως η μαγεία του Ξινόμαυρου και των γευστικών συνδυασμών, είναι πλούσια σε κάθε τύπο και στυλ κρασιού. Όπως μία παλαιωμένη εκδοχή του με ένα κρεμώδες ριζότο με μανιτάρια και τρούφα, ένα ροζέ με θαλασσινά και σάλτσα ντομάτας ή απλώς με μία πίτσα ή μία σαλάτα με αποξηραμένες ντομάτες και τυρί φέτα. Η λευκή εκδοχή του με στρείδια. Και όσο αφορά το επιδόρπιο, αξίζει η δοκιμή ενός ροζέ αφρώδη οίνου από Ξινόμαυρο με τάρτα φράουλα!

Τα τελευταία χρόνια το Ξινόμαυρο αναγνωρίζεται όλο και περισσότερο στο εξωτερικό, μάλιστα μεταξύ διεθνούς κύρους “wine specialists”.

Παρόλο που στην αρχή συγκρίθηκε εξαιτίας της ιδιαιτερότητας του αρώματος και του χαρακτήρα του με ποικιλίες όπως το Nebbiolo, το Sangiovese ή το Pinot Noir, πλέον είναι ξεκάθαρο πλέον πως ξεχωρίζει για τον πολυδιάστατο χαρακτήρα του.

Άλλωστε, στο Ξινόμαυρο βρίσκουμε το άρωμα και την αίσθηση του νοτισμένου αέρα της Ελληνικής γης πλεγμένη ανάμεσα στους ορεινούς όγκους, από τον Όλυμπο στην οροσειρά της Πίνδου και από εκεί στα καταγάλανα παράλια της Χαλκιδικής.

Σημείωση:   για τη σύνταξη του κειμένου χρησιμοποιήθηκαν φράσεις και τεκμηριωμένες καταγραφές από το βιβλίο της κας. Σταυρούλας Κουράκου «Το Ξινόμαυρο – Η οινάμπελος της κεντροδυτικής Μακεδονίας».  Επίσης στοιχεία από την ιστοσελίδα της «Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Αμπέλου & Οίνου» www.winesofgreece.org/el/

Πίσω από τους καταξιωμένους ελληνικούς οίνους κρύβεται ένας κόσμος η ιστορία του οποίου δεν έχει ειπωθεί ακόμα. Δίπλα στις εμβληματικές ποικιλίες του ελληνικού αμπελώνα, όπως το Ασύρτικο, το Μοσχοφίλερο, το Ξινόμαυρο και το Αγιωρτικο, ίσως και περισσότερα από 300 γηγενή σταφύλια παραμένουν διασκορπισμένα ανά την επικράτεια. Στον αμπελώνα της Ελλάδας —πολύμορφο, κατακερματισμένο, ζωντανό— επιβιώνουν σπάνιες και άγνωστες ποικιλίες που δεν διεκδίκησαν θέση στις μεγάλες παραγωγές. Στενά δεμένες με τον τόπο τους, καλλιεργούνται συνήθως σε παλιούς, μικρούς αμπελώνες: αμπελώνες με κλίση, ξερολιθιές, χαμηλη απόδοση, αλλά πολλή μνήμη.

Κάποιες από αυτές τις ποικιλίες εγκαταλείφθηκαν για δεκαετίες. Άλλες ποτέ δεν απέκτησαν πραγματική παρουσία στην αγορά. Σήμερα, χάρη στην επιμονή ορισμένων παραγωγών και τη δυνατότητα που προσφέρουν οι ενδείξεις ΠΓΕ και οι ποικιλιακοί οίνοι, σταφύλια που κάποτε έμοιαζαν καταδικασμένα βρίσκουν ξανά τη θέση τους στο ποτήρι.

Το λευκό Θραψαθήρι στην Κρήτη που κάποτε φυτευόταν σποραδικά, σήμερα φέροντας την ένδειξη ΠΓΕ Κρήτη, αναδεικνύεται ως μία από τις πιο ελπιδοφόρες λευκές ποικιλίες του νησιού, με ισορροπία, φρεσκάδα και εντυπωσιακό γευστικό βάθος. Στην Πελοπόννησο η Κυδωνίτσα, ξεκινώντας από τη ζώνη ΠΓΕ Λακωνία, έχει εξελιχθεί σε μια από τις πιο δυναμικές λευκές ποικιλίες του Ελληνικού αμπελώνα, ξεχωρίζοντας για τη μοναδική αρωματική της διάσταση και το ισορροπημένο στόμα. Στη Θεσσαλία, η Λημνιώνα —ανάμεσα στις πιο ανερχόμενες ελληνικές ερυθρές ποικιλίες σήμερα— αναβίωσε μόλις πριν από δύο δεκαετίες στη ζώνη παραγωγής οίνων ΠΓΕ Τύρναβος.

Και αν σήμερα κάποιες από τις παραπάνω ποικιλίες αρχίζουν και αποκτούν σταδιακά ένα δυναμικό κοινό, οι ζώνες ΠΓΕ και η κατηγορία των ποικιλιακών οίνων κρύβουν ακόμα πιο άγνωστους οινικούς «θησαυρούς». Τα ερυθρά Βραδυανό και Μούχταρο βρίσκουν ξανά τον δρόμο τους προς το ποτήρι, μέσα από ενδείξεις όπως η ΠΓΕ Εύβοια και η ΠΓΕ Στερεά Ελλάδα, Το Ποταμίσι, με ρίζες βαθιές στο νησιωτικό τοπίο, αποκτά παρουσία μέσα από την ΠΓΕ Κυκλάδες, με κρασιά διακριτά και αιγαιοπελαγίτικα στην έκφρασή τους. Το Βοστυλίδι, μελένιο και τανικό, στα Ιόνια νησιά δίνει ενδιαφέροντα γεμάτα λευκά κρασιά τα τελευταία χρονια φέροντας ενδειξεις όπως η ΠΓΕ Πλαγιές Αίνου. Ενώ στην Πελοπόννησο, ο ερυθρωπός Σιδερίτης —μια ποικιλία που έχει διττή χρήση, τόσο ως επιτραπέζιο όσο και ως οινοποιήσιμο σταφύλι, δοκιμάζεται ξανά σε ζώνες παραγωγής όπως η ΠΓΕ Αχαΐα για την παραγωγή λευκων και ερυθρωπών οίνων, αποκαλύπτοντας την εξαιρετική του δυναμική όταν οινοποιείται με φροντίδα.

Πέρα από την αναβίωση της ποικιλίας, πρόκειται και για την αναβίωση του ίδιου του αμπελώνα. Παλιοί αυτόρριζοι αμπελώνες που δεν υποτάχθηκαν στις τάσεις των δεκαετιών, αμπελοτόπια που διασώθηκαν γιατί βρισκόταν «εκτός ρεύματος». Εκεί επιστρέφει σήμερα η παγκόσμια προσοχή.

Σε μια εποχή που οι συνθήκες αλλάζουν γρήγορα, ο πλούτος αυτών των ποικιλιών αποκτά άλλη αξία. Πολλές είναι όψιμες και διατηρούν φυσικά χαμηλό αλκοόλ, ακόμα και σε χρονιές με παρατεταμένη ξηρασία ή θερμικά κύματα. Η οινική έρευνα στρέφεται πια όχι μόνο στο “τι παράγει καλά”, αλλά και στο “τι αντέχει με ποιότητα”, στις νέες συνθήκες που διαμορφώνονται παγκοσμίως.

Το ελληνικό κρασί δεν χρειάζεται να ψάξει έξω από τα σύνορά του για να ανανεωθεί. Οι απαντήσεις βρίσκονται συχνά σε έναν παλιό αμπελώνα, σε μια ξεχασμένη ποικιλία, σε μια ΠΓΕ που έχει ακόμη πολλά να πει. Το μέλλον του μπορεί να στηριχθεί στη διαφορετικότητα.

Η Κρήτη, το μεγαλύτερο ελληνικό νησί με τη μακραίωνη οινική κληρονομιά, συνεχίζει να συναρπάζει μέσα από τον πλούτο και τη δυναμική των γηγενών ποικιλιών. Το ανάγλυφο του νησιού, με τα ορεινά περάσματα, τις διαφοροποιήσεις σε υψόμετρο και την ποικιλία των προσανατολισμών, προσφέρει στους αμπελουργούς τη δυνατότητα να καλλιεργούν αμπελώνες με δροσερά μεσοκλίματα και ιδιαίτερη ταυτότητα. […]