Από το Wine Bar Gamay

Η παράδοση της Κέρκυρας σε ένα μοντέρνο ωμοφαγικό πιάτο.

Το Ταρτάρ Παστιτσάδο είναι μια δημιουργική προσέγγιση στην κλασική κερκυραϊκή συνταγή παστιτσάδο, που μεταμορφώνεται εδώ σε ένα σύγχρονο, πικάντικο και βαθιά αρωματικό tartare μοσχαριού. Αντί για τον συνηθισμένο κρόκο αυγού, χρησιμοποιείται κρέμα γραβιέρας από περιοχές όπως η Νάξος ή η Κρήτη, ενώ το ελαιόλαδο αντικαθίσταται από αρωματικό λάδι παστιτσάδο. Ένα πιάτο που αποτίνει φόρο τιμής στη γευστική κληρονομιά της Κέρκυρας, μέσα από μια φρέσκια και δημιουργική ματιά.

Υλικά (για 1 μερίδα)

Για το ταρτάρ

• 100γρ φιλέτο μοσχαρίσιο (κατά προτίμηση βιολογικής εκτροφής),
  ψιλοκομμένο με τα μαχαίρια
• 1 κουταλάκι του εσπρέσο τσίλι
• 2 κουταλάκια του γλυκού κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κουταλάκι του γλυκού κάπαρη
• 2 κουταλάκια του γλυκού πίκλα αγγουριού
• 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα
• 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1 κουταλιά της σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 κουταλιές της σούπας λάδι παστιτσάδο

Για την κρέμα γραβιέρας

• 50γρ γραβιέρα (Νάξου ή Κρήτης), τριμμένη
• 50ml πλήρες γάλα

Για το σπετσερικό (το μείγμα μπαχαρικών του παστιτσάδο)

• 1/4 κουταλάκι κανέλα
• 1/4 κουταλάκι γαρίφαλο
• 1/4 κουταλάκι μπαχάρι
• 1/4 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα
• 1 πρέζα καυτερό πιπέρι ή μπούκοβο
• 1/4 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• ντομάτα, κρεμμύδι και ελαιόλαδο για τη σάλτσα

Ξεκινήστε φτιάχνοντας τη σάλτσα παστιτσάδο: σοτάρετε κρεμμύδι σε ελαιόλαδο, προσθέστε τριμμένη ντομάτα και όλα τα μπαχαρικά του σπετσερικού και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι η σάλτσα να δέσει καλά (περίπου 40 λεπτά). Αφήστε να κρυώσει ελαφρώς και μαζέψτε προσεκτικά με ένα κουτάλι το αρωματικό λάδι που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια – αυτό είναι που θα χρησιμοποιήσετε στο ταρτάρ. Για την κρέμα γραβιέρας, ζεστάνετε τη γραβιέρα με το γάλα σε μικρό κατσαρολάκι, ανακατεύοντας μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, παχύρρευστη κρέμα. Αφήστε να πέσει η θερμοκρασία πριν τη χρήση. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε όλα τα υλικά του ταρτάρ απαλά, χωρίς να παραδουλέψετε το μείγμα, και δοκιμάστε για να διορθώσετε τη γεύση. Πλάστε το μείγμα με φόρμα ή κουτάλι και τοποθετήστε το στο πιάτο. Περιχύστε με λίγη κρέμα γραβιέρας ή πασπαλίστε με τριμμένη γραβιέρα εναλλακτικά. Ολοκληρώστε με φρέσκα μυρωδικά και λίγες σταγόνες από το λάδι παστιτσάδο για ένταση και άρωμα.

Εναλλακτική Συμβουλή για το σπίτι: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αντί για παστιτσάδο το αρωματικό λάδι από ένα σπιτικό κοκκινιστό (μοσχάρι, κουνέλι κ.ά.). Αφήστε το φαγητό να κρυώσει και μαζέψτε το λάδι από την επιφάνεια με ένα κουτάλι.

Συνδυασμός κρασιού και φαγητού

Το ταρτάρ παστιτσάδο συνδυάζεται ιδανικά με ένα ζουμερό και εκφραστικό Αγιωργίτικο από τη ζώνη ΠΟΠ Νεμέα ή την ΠΓΕ Δράμα, που αναδεικνύει τα μπαχαρικά και τη φρεσκάδα του πιάτου. Εξίσου ταιριαστή επιλογή είναι ένα κομψό Λιάτικο από την ΠΟΠ Δαφνές, με γήινα αρώματα και γεύσεις. Μιας και πρόκειται για ένα κρύο πιάτο μπορείτε σε μια ζεστή καλοκαιρινή μέρα να το συνδυάσετε με ένα ροζέ κρασί όπως ένα ροζέ Ξινόμαυρο από ΠΟΠ Αμύνταιο ή ΠΓΕ Ημαθία. Ο πικάντικος χαρακτήρας του Ξινόμαυρου και οι εντάσεις θα αποτελέσουν γέφυρα με τα μπαχαρώδη στοιχεία του πιάτου προσφέροντας έναν ιδανικό γευστικό συνδυασμό.