Όταν μιλάμε για κρασί, οι έννοιες της ωρίμασης και της παλαίωσης συχνά παραπέμπουν σε δρύινα βαρέλια και κελάρια με μπουκάλια κρασιού που περιμένουν υπομονετικά τον χρόνο να δουλέψει προς όφελός τους. Στην Ελλάδα του σήμερα, το τοπίο είναι πολύ πιο ζωντανό και πολυσύνθετο. Στις ζώνες ΠΟΠ και ΠΓΕ, η νέα γενιά οινοποιών πειραματίζεται, δημιουργεί και ξανασυστήνει τις παραδοσιακές ποικιλίες μέσα από διαφορετικές μορφές ωρίμασης – πάντα με στόχο να αναδειχθεί ο χαρακτήρας του κρασιού και του τόπου.

Σίγουρα, τα βαρέλια, μικρά ή μεγάλα, γαλλικής ή αμερικάνικης δρυός, εξακολουθούν να έχουν σημαντική θέση και χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν δομή, πικάντικες νότες και δυνατότητα παλαίωσης. Όμως σήμερα, οι παραγωγοί προτιμούν συχνά την επίδραση του ξύλου να βρίσκεται στο φόντο. Θα προτιμήσουν ουδετέρου τύπου βαρέλια, με πιο ήπια «καψίματα», ή μεγάλα foudres και παλιά βαρέλια που δεν καλύπτουν τον χαρακτήρα του φρούτου και αφήνουν το terroir να αναδειχτεί.

Άλλοι στρέφονται σε πήλινους αμφορείς ή τσιμεντένιες δεξαμενές — τεχνικές με αρχαίες ρίζες αλλά σύγχρονη εφαρμογή. Η ποικιλία Ασύρτικο, για παράδειγμα, όπως εκφράζεται στην ΠΟΠ Σαντορίνη, βρίσκει ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες εκδοχές μέσα από τέτοιες μορφές ωρίμασης. Αντίστοιχα, το Σαββατιανό — κύρια ποικιλία της ΠΓΕ Αττική — και η Μαλαγουζιά αποκτούν δομή και όγκο, χωρίς να «καταπιέζεται» το φρούτο. Στις ερυθρές ποικιλίες όπως, η Λημνιώνα (ΠΓΕ Τύρναβος) και το Ξινόμαυρο (ΠΓΕ Ημαθία), οι εναλλακτικές μέθοδοι ωρίμασης τονίζουν τα χαρακρηριστικά του τόπου και των ποικιλιών.

Ενδιαφέρον παρουσιάζουν και οι συνδυασμοί αυτών των μέσων ωρίμασης: δεξαμενές, βαρέλια και αμφορείς, συνυπάρχουν στο οινοποιείο και «μπλέκονται» ανάλογα με το επιθυμητό προφίλ. Σε κάποιες ζώνες όπως η ΠΟΠ Δαφνές και η ΠΟΠ Νάουσα, η επιλογή διαφορετικών δοχείων λειτουργεί συμπληρωματικά, αναδεικνύοντας διαφορετικές διαστάσεις της ίδιας ποικιλίας. Στις ΠΓΕ ζώνες, η ελευθερία που δίνεται στους παραγωγούς επιτρέπει ακόμα πιο δημιουργικές επιλογές, που συχνά οδηγούν σε κρασιά με χαρακτηριστική φρεσκάδα, υφή και μακρά επίγευση.

Αυτό που ξεχωρίζει στην ελληνική πραγματικότητα είναι η διάθεση για πειραματισμό με μέτρο, σεβασμό στο σταφύλι και στο περιβάλλον του. Η παλαίωση δεν είναι εδώ ένα αυτοσκοπός, αλλά εργαλείο για να ενισχυθεί η πολυπλοκότητα, να μαλακώσει η δομή ή να διατηρηθεί η ενέργεια. Άλλοτε ζητούμενο είναι η στρογγυλότητα, άλλοτε η αμεσότητα.

Από την ΠΓΕ Κρήτη έως τη ΠΓΕ Μακεδονία, και από την ΠΓΕ Κυκλάδες έως την ΠΓΕ Πελοπόννησος, οι ελληνικοί αμπελώνες μάς δείχνουν ότι η παράδοση και η καινοτομία μπορούν να συνυπάρξουν. Όχι για να εντυπωσιάσουν, αλλά για να εκφράσουν — με ακρίβεια και αλήθεια — τον τόπο και την ποικιλία. Αυτό είναι το νέο πρόσωπο των κρασιών του ελληνικού αμπελώνα: και οι άπειρες διαθέσιμες επιλογές ωρίμασης που έχει μπροστά του ο παραγωγός είναι μια άσκηση ακριβείας που οδηγεί σε κρασιά με ισορροπία και χαρακτήρα.