Άωτον, από την αρχαία ελληνική λέξη που σημαίνει το εκλεκτότερο δείγμα ενός είδους, είναι το οινοποιείο που σχεδιάστηκε ειδικά για την παραγωγή εκλεκτών οίνων.

Στον ίδιο χώρο, στην καρδιά της Παιανίας των Μεσογείων της Αττικής, στο Παλαιό Χωριό, όπου συναντά κανείς την αυθεντικότητα της μεσογείτικης αρχιτεκτονικής περιφερόμενος στα στενά σοκάκια και με τους κατοίκους της να έχουν βαθειά ριζωμένη την σχέση τους με το αμπέλι και το κρασί, τρείς γεννεές πίσω υπήρχε το λεγόμενο πατητήρι, στο οποίο γινόταν το παραδοσιακό πάτημα των σταφυλιών από τους ιδιόκτητους οικογενειακούς αμπελώνες.

Σήμερα, ο οινολόγος Γκίνης Στ. Σωτήριος, συνεχίζει την οικογενειακή του παράδοση στην αμπελοκαλλιέργεια και στην παραγωγή οίνου.

Οι αμπελώνες ξεπερνούν τα 100 στρέμματα. Είναι γραμμικοί, αναρριχώμενοι με διαμόρφωση πρέμνων διπλό Royat, χαμηλής στρεμματικής απόδοσης.

Το έδαφος γενικά είναι αμμοαργιλώδες (SC), ελαφρά αλκαλικό.

Το κλίμα είναι εύκρατο, μεσογειακού τύπου με θερμά και ξηρά καλοκαίρια και ήπιους χειμώνες.

Οι τρείς ποικιλίες σταφυλιών, το Σαββατιανό, ο Ροδίτης και η Μανδηλαριά μας δίνουν τρία μονοποικιλιακά κρασιά και μία Ρετσίνα, πρεσβεύοντας ένα κλασικό μεσογείτικο οινοποιείο.