• ΓΛΩΣΣΑΡΙ •

Ο αλκοολικός τίτλος, η αρωματική και η γευστική ένταση ενός αδύνατου οίνου δεν ανταποκρίνονται στις προσδοκίες μας. Έτσι τα αδύνατα ή ισχνά κρασιά είναι φτωχά σε αλκοόλη και σε στερεό υπόλειμμα και έχουν απρόσωπη γεύση. Πρόκειται για ένα ελάττωμα που συναντάται σχετικά σπάνια στα ελληνικά κρασιά.

Βιοχημικό φαινόμενο κατά τη διάρκεια του οποίου τα σάκχαρα της σταφυλής μετατρέπονται από τους ζυμομήκυτες σε αιθανόλη ή αιθυλική αλκοόλη σύμφωνα με την εξίσωση: C6H1206 έ 2CH2CH20H + 2CO2 {(σάκχαρα) έ (αιθανόλη)+(διοξείδιο του άνθρακα)}. Tη μεταμόρφωση αυτή συνοδεύει μια έκλυση διοξειδίου του άνθρακα και θερμότητας, ενώ παράλληλα σχηματίζονται σε μικρότερες ποσότητες διάφορα άλλα δευτερογενή προϊόντα.

Είναι ο οίνος η σύσταση του οποίου έχει υποστεί ολέθριες αλλοιώσεις από κάποια λανθασμένη κατεργασία ή από ασθένεια και δεν παρουσιάζει πλέον τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός κανονικού οίνου.

Κάθε αξιοπρεπής οίνος εμφανίζει μια βασική ισορροπία μεταξύ των βασικών του γευστικών συστατικών: οξύτητα, στυφάδα, γλύκα, ζεστασιά του οινοπνεύματος. Όταν ένα από τα συστατικά αυτά είναι πολύ έντονο ή πολύ αδύνατο σε σχέση με τα υπόλοιπα, τότε λέμε ότι το κρασί είναι ανισόρροπο. Συνέπεια της ανισορροπίας είναι η έλλειψη αρμονίας και η κακή δομή του οίνου.

Το άρωμα ενός κρασιού είναι η ευχάριστη μυρωδιά που αναδίδει και την οποία διαπιστώνουμε κατ’ αρχήν με τη μύτη και κατά δεύτερο λόγο μέσα στο στόμα διά μέσου της έμμεσης όσφρησης. Tο άρωμα ενός κρασιού εξαρτάται από την καταγωγή και την ποικιλιακή του σύνθεση (αρώματα πρωτογενή), από τον τρόπο με τον οποίο οινοποιήθηκε (αρώματα δευτερογενή) και από το εάν έχει παλαιωθεί και πως (αρώματα τριτογενή - μπουκέτο).

Ο βαρύς οίνος είναι μέχρι υπερβολής προικισμένος με χρώμα, στερεά υπολείμματα και, συχνά, αλκοόλ. Παραδόξως τα χαρακτηριστικά αυτά συνοδεύονται κατά κανόνα από αδύνατο άρωμα, ενώ στο στόμα δεσπόζει βαριά γεύση.

Το βελούδο σε ένα κρασί προέρχεται από το αλκοόλ ή/και τη γλυκερόλη. O βελούδινος οίνος είναι φινετσάτος και αφήνει στο στόμα μια αίσθηση που μπορούμε να συγκρίνουμε με την αφή του βελούδου· είναι σαρκώδης και μυελώδης με μπουκέτο απαλών αρωμάτων. Ένα αδύνατο κρασί δεν θα μπορούσε να είναι και βελούδινο.

Ένας οίνος αποκαλείται γεμάτος όταν τα βασικά του χαρακτηριστικά είναι έντονα. Ο γεμάτος οίνος είναι όμορφα δομημένος, με σώμα, με πλούσιο χρώμα και συμπύκνωση ουσιών, με εύρος και πληρότητα.

Η ελληνική γλώσσα μας προτείνει μια μόνο λέξη - «γεύση» - για την περιγραφή τριών διαφορετικών εννοιών, οι οποίες στα γαλλικά ονομάζονται goût (γεύση), saveur (γεύση βασική) και flaveur (γεύση σύνθετη). O πιο γενικός όρος «γεύση» αναφέρεται στην αίσθηση που αποδέχονται οι γευστικές απολήξεις (κάλυκες).

Υπάρχουν πολλών ειδών γλυκείς οίνοι, που αφήνουν μικρότερη ή μεγαλύτερη εντύπωση γλύκας. Σε γενικές γραμμές οι γλυκείς οίνοι περιέχουν ακόμα ένα ποσοστό των φυσικών σακχάρεων του σταφυλιού που, για διάφορους λόγους, δεν μετατράπηκαν σε οινόπνευμα κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, με αποτέλεσμα να γίνονται αντιληπτά από τον γευσιγνώστη. (doux, sweet)

Εκτός από την περίπτωση που ένα κρασί είναι καλό ή κακό μέχρι δακρύων, ο γευσιγνώστης όταν αναφέρεται στα δάκρυα του κρασιού, περιγράφει τις διαφανείς εκροές υγρού στα εσωτερικά κοιλώματα του ποτηριού που ήρθαν σε επαφή με το κρασί κατά τη διάρκεια της ανάδευσης. H ένταση των δακρύων έχει άμεση σχέση με τη λιπαρότητα και την περιεκτικότητα ενός οίνου σε οινόπνευμα. Aν και υπάρχει διάσταση απόψεων, τελευταία επικρατεί η εκτίμηση πως το πάχος και το ιξώδες των δακρύων δεν είναι καθοριστικά της ποιότητας ενός οίνου.

Έννοια δανεισμένη από την αρχιτεκτονική με σκοπό να περιγράψει τη βασική ισορροπία των ερυθρών, κυρίως, οίνων ανάλογα με τον επιτυχημένο ή όχι συνδυασμό οξύτητας, στυφάδας και γλύκας που διαθέτουν.

Πρόκειται για την περίοδο εκείνη κατά τη διάρκεια της οποίας το γλεύκος ή το κρασί παραμένει σε επαφή με τα στέμφυλα ώστε, υπό την επήρεια της αλκοόλης να αποκομίσει χρώμα, αρώματα και ταννίνες απο τους φλοιούς των σταφυλιών. Aποκαλείται και μούσκεμα ή μούλιασμα.

Ο ελαφρύς οίνος χαίρει βασικής ισορροπίας με το οινόπνευμα να παίζει δεύτερο βιολί σε σχέση με τα άλλα συστατικά. Για τους λευκούς οίνους αυτό μεταφράζεται σε αυξημένη φρεσκάδα (οξύτητα), ενώ για τους ερυθρούς σε μειωμένο σώμα, χρώμα, στερεά υπολείμματα, δίχως αυτό να σημαίνει πως το κρασί είναι ανισόρροπο ή δυσάρεστο στη γεύση. Ένα μέτριο κρασί δεν είναι απαραίτητα και ελαφρύ και αντιστρόφως.

Το σύνολο των εντυπώσεων που αποκομίζει ο γευσιγνώστης μετά την κατάποση ενός κρασιού. Εμπεριέχει, δηλαδή, την έντονη αρωματική διάρκεια (EAΔ) αλλά και τις αισθήσεις αφής που αφήνει ένα κρασί στο στόμα (γλύκα, στυφάδα...), η χρονική διάρκεια των οποίων δεν είναι αποδεικτικό ευγενείας όπως συμβαίνει με την EAΔ. Έτσι, ένας οίνος έχει όμορφη επίγευση όταν αφήνει στο στόμα ευχάριστες εντυπώσεις, οι οποίες, ανάλογα με τη χρονική τους διάρκεια, θα μας επιτρέψουν να μιλήσουμε για μεγάλη (μακρά) ή μικρή (σύντομη) επίγευση (βλ. και έντονη αρωματική διάρκεια).

Ασαφής αλλά εύγλωττος όρος που συνήθως χρησιμοποιείται για να περιγράψει φρουτώδεις, ελαφρείς και φρέσκους οίνους που «κατεβαίνουν εύκολα».

Οίνος φρέσκος στη γεύση, νευρικός, ελαφρύς, καθαρός. Oι ζωντανοί οίνοι είναι γεμάτοι σφρίγος, διαθέτουν λαμπερά, κρυστάλλινα χρώματα και ευχάριστη οξύτητα. Eίναι νέοι σε ηλικία και ευκολόπιοτοι.

Σε αντίθεση με τους αφρώδεις οίνους, οι ήρεμοι οίνοι δεν περιέχουν διοξείδιο του άνθρακα (περιεκτικότητα μικρότερη από 0,5 bar στους 20° C).

Οι ειδικοί αναφέρονται στο «θειώδες», από τον θειώδη ανυδρίτη (SO2) που είναι η αέριος μορφή του θείου όπως χρησιμοποιείται στην οινολογία. Aν και το θειάφι είναι η βάση πολλών ενώσεων που μπορούν να προσδώσουν στο κρασί αφύσικα αρώματα και γεύσεις τόσο σε νεαρή όσο και σε προχωρημένη ηλικία, παραμένει από αρχαιοτάτων χρόνων το καλύτερο και αναντικατάστατο συντηρητικό του κρασιού. Σήμερα όλα σχεδόν τα κράτη προβλέπουν μέγιστα όρια περιεκτικότητος (SO2) στο κρασί.

Γενικός όρος που αναφέρεται σε κρασί που περιέχει αιωρήματα. Eάν αυτά είναι τόσο λεπτά ώστε να μην διακρίνονται διά γυμνού οφθαλμού, θα πούμε, ανάλογα με την πυκνότητά τους, πως το κρασί είναι νεφελώδες, ωχρό ή γαλακτώδες, εφόσον πρόκειται για λευκούς οίνους. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο διάχυτη είναι η θολούρα, τόσο μεγαλύτερες οι πιθανότητες το κρασί να βρίσκεται στην αρχή μιας αλλοίωσης, π.χ. μιας επαναζύμωσης. Aντίθετα, όταν τα αιωρήματα είναι ορατά διά γυμνού οφθαλμού (οι γάλλοι τα ονομάζουν «ακροβάτες» -voltigeurs-), μπορεί μεν να μειώνουν την οπτική εμφάνιση του κρασιού, αλλά τις περισσότερες φορές δεν επηρεάζουν τη γεύση ή τα αρώματά του.

Το ίζημα δημιουργείται από διάφορα στερεά συστατικά του κρασιού τα οποία ενώ αρχικά βρίσκονται διαλυμένα ή αιωρούμενα μέσα στο κρασί, κατακριμνίζονται και δημιουργούν ένα κατακάθι είτε στον πυθμένα είτε στις εσωτερικές επιφάνειες του δοχείου (π.χ. φιάλη). Tα ιζήματα που δημιουργούνται σε δεξαμενές και σε βαρέλια ονομάζονται κατά κανόνα οινολάσπες οι οποίες συχνά αποστάζονται όταν προέρχονται από υγιείς οίνους. Tα ιζήματα που δημιουργούνται μέσα στο φιάλη είναι, τις περισσότερες φορές, εντελώς φυσιολογικά, αποτέλεσμα της εξέλιξης του κρασιού.

Κάθε ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά ενός οίνου εκφράζεται με διαφορετική ένταση. H ισορροπία είναι η συνισταμένη των εντάσεων αυτών. Στους λευκούς οίνους εκφράζει τις αντίστοιχες αναλογίες όξινου και μυελώδους (γλυκό + λιπαρό) που συγκρούονται λαμβάνοντας υπόψιν τον περισσότερο ή λιγότερο ζεστό χαρακτήρα που προσδίδει στο κρασί το αλκοόλ. Στους ερυθρούς οίνους, στη ζεστασιά του οινοπνεύματος και στο μυελώδες δεν αντιτίθεται μόνο η οξύτητα αλλά και η στυφάδα των ταννινών. Έτσι, στο εσωτερικό των αμοιβαίων αυτών σχέσεων διαμορφώνονται πολλές συνισταμένες οι οποίες όμως δεν πρέπει να είναι ακραίες γιατί αλλοιώς το κρασί θα είναι ανισόρροπο. Eν τούτοις η ισορροπία ενός οίνου μπορεί να επιτευχθεί παρά την επικράτηση ενός των χαρακτήρων· αυτό συμβαίνει για παράδειγμα στα μεγάλα κόκκινα κρασιά των βορείων κλιμάτων η ισορροπία των οποίων διέπεται από την οξύτητα ενώ στα πιο ζεστά κλίματα το ρόλο της οξύτητας παίζει η στυφάδα. Για να είναι ένα κρασί ευχάριστο πρέπει καταρχήν να χαίρει καλής ισορροπίας επάνω στην οποία θα μπορέσει κατόπιν να αναπτυχθεί η σωστή αρμονία.

Πολλά κρασιά αφού εμφιαλωθούν, και κατά τη διάρκεια της εξελικτικής τους πορείας, περνούν από ένα στάδιο όπου είναι «κλειστά» και δεν αφήνουν να φανερωθούν τα αρωματικά τους χαρακτηριστικά. Eίναι σύνηθες φαινόμενο όλα τα μεγάλα κρασιά που επιδέχονται δεκαετή και πλέον παλαίωση, να παραμένουν κλειστά για αρκετά χρόνια προτού εκδηλωθούν στο γευσιγνώστη ο οποίος, όμως, θα πρέπει να είναι αρκετά έμπειρος για να έχει καταλάβει εάν πράγματι επρόκειτο για «κλειστό» κρασί ή απλά για κάποιο κρασί της σειράς που στερείτο ενδιαφέροντος!

Η κομψότης, μαζί με τη φινέτσα, είναι από τα δυσκολότερα και ομορφότερα γνωρίσματα που μπορεί να αποκτήσει ένα κρασί. Ένας κομψός οίνος είναι αρμονικός, με υπεροχή και ευγένεια, με ράτσα και φινέτσα και δεν αφήνει κανένα από τα χαρακτηριστικά του γνωρίσματα να καταλαμβάνει το προσκήνιο. Πρόκειται για γνώρισμα που τις περισσότερες φορές αφορά μόνον τους οίνους από συγκεκριμένα αμπελοτόπια που αποδεδειγμένα παράγουν οίνους υψηλής ποιότητος.

Η μετάγγιση, η εμφιάλωση, η μεταφορά ενός κρασιού, το κουράζουν με αποτέλεσμα να έχουμε μια προσωρινή απώλειεα των γευστικών του προτερημάτων. Ύστερα, όμως, από μια μικρή περίοδο ανάπαυσης, το κρασί επανακτά όλα του τα χαρακτηριστικά. Mερικοί γευσιγνώστες χρησιμοποιούν επίσης τον όρο «κουρασμένος» αναφερόμενοι σε οίνους που έχουν περάσει το γευστικό τους ζενίθ και έχουν πάρει πλέον το δρόμο της γήρανσης.

Σε γενικές γραμμές, όσα κρασιά ξεφεύγουν από την κοινοτυπία ανήκουν στην κατηγορία των λεπτών οίνων. Eν τούτοις έχει επικρατήσει στο χώρο της γευσιγνωσίας να αποκαλούνται λεπτά ή «φινετσάτα», τα κρασιά εκείνα που διαθέτουν ντελικάτο μπουκέτο, λαμπερό χρώμα, ακραιφνή γεύση και φυσικά, θαυμαστή ισορροπία.

Όρος που χρησιμοποιείται για την περιγραφή των γλυκών και μαλακών χαρακτηριστικών ενός οίνου ο οποίος δεν παρουσιάζει στυφάδα ή υπερβολική οξύτητα. Προσδιορίζει μάλλον τους λευκούς οίνους - ιδιαίτερα τους γλυκείς - , καθώς για τους ερυθρούς προτιμάται ο όρος παχύς. H γλυκερόλη αποτελεί βασικό συστατικό της λιπαρότητας.

Οι μαλακοί οίνοι είναι ευχάριστοι και δεν προκαλούν τον ουρανίσκο. Eίναι ευκολόπιοτοι είτε είναι ελαφρείς είτε σωματώδεις. Ένας μαλακός ερυθρός οίνος θα έχει λίγες ταννίνες και χαμηλή οξύτητα, ενώ ένας λευκός οίνος μπορεί να είναι μαλακός χάρη στη γλυκερόλη ή σε υπόλοιπα σακχάρων. Συνήθως οι μαλακοί λευκοί οίνοι έχουν υποστεί και τη μηλογαλακτική ζύμωση.

Πολύ γενικός όρος (της μόδας στην Eλλάδα τη δεκαετία του ’60) για την περιγραφή στυφού ταννικού oίνου. Δεν λαμβάνει όμως υπόψη την ισορροπία του οίνου, στην προκειμένη περίπτωση τη σχέση των ταννίνων με τα άλλα συστατικά του κρασιού με αποτέλεσμα να είναι ένας ελλειπής περιγραφικός όρος. Προέρχεται από το ιταλικό vino brusco που σημαίνει «ξηρός οίνος».

Όρος παραστατικός, που αναφέρεται στον αρωματικό χαρακτήρα του κρασιού («το κρασί αυτό έχει κολακευτική μύτη»).

Σε γενικές γραμμές ένας οίνος θεωρείται νέος μέχρι να κλείσει ένα χρόνο ζωής. Nέος, όμως, μπορεί να θεωρηθεί και ο οίνος που καταναλώθηκε πρόωρα αν και είχε τη δυνατότητα να υποστεί (περαιτέρω) παλαίωση.

Οίνος ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης είς τον οποίον έχει προστεθεί επιτραπέζιος οίνος, ή επιτραπέζιος οίνος εις τον οποίον έχει προστεθεί κάποιο άλλο προϊόν. O κίβδηλος οίνος.

Ο οίνος που έχει υποστεί εσπευσμένη ή παρατεταμένη οξείδωση μπορεί να χάσει ένα σημαντικό μέρος του μπουκέτου του δημιουργώντας ταυτόχρονα δυσάρεστα αρωματικά συστατικά, κυρίως ακεταλδεΰδη. Σε ακραίες περιπτώσεις ο ξεθυμασμένος οίνος εμφανίζει μια χαρακτηριστική «γεύση ποντικού».

Ξηροί θεωρούνται οι οίνοι που στη γεύση δεν παρουσιάζουν ούτε ίχνος γλυκύτητας.

Ο υπέυθυνος για το κρασί στο εστιατόριο. Ο οινοχόος έχει την ευθύνη της επιλογής, αγοράς, αποθήκευσης και διαχείρισης του κρασιού στο εστιατόριο, καθώς και εκείνη της πώλησης. Κατά συνέπεια συμβουλεύει τον πελάτη ως προς τις οινικές του επιλογές (σε συνάρτηση με τα εδέσματα που αυτός έχει επιλέξει και τα χρήματα που επιθυμεί να ξοδέψει) και επιμελείται του σερβιρίσματος του κρασιού. Τα τελευταία χρόνια ο ρόλος του οινοχόου έχει επεκταθεί και εκτός εστιατορίου, σε οποιονδήποτε χώρο πραγματοποιείται λιανική πώληση οίνων, π.χ. κάβες, σούπερ μάρκετ, ομαδικές αγορές, «wine club» κ.ά.

Η οξείδωση ενός οίνου προέρχεται από την παρατεταμένη επαφή του με τον αέρα (οξυγόνο) που αλλοιώνει τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Παρολαυτά δίχως οξυγόνο δεν θα υπήρχε κρασί και οπωσδήποτε όχι μεγαλειώδη κρασιά.. Έτσι θα μπορούσαμε να παρομοιάσουμε το οξυγόνο με ένα μαγικό ραβδί που, όμως, πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο -ιδιαίτερα εάν λάβουμε υπόψη ότι τα κρασιά λατρεύουν το οξυγόνο. Mερικά κρασιά που προορίζονται για άμεση κατανάλωση δεν κερδίζουν τίποτα με το να έρθουν σε επαφή με το οξυγόνο, άλλα απαιτούν επαφή διαρκείας (π.χ. σέρι, μαδέρα, μαρσάλα), ενώ άλλα, πάλι, που παλαιώνουν σε βαρέλια και σε μπουκάλια απαιτούν μικροσκοπικές, σταθερές δόσεις οξυγόνου επί σειρά ετών πριν μας αποκαλύψουν τον καλύτερό τους εαυτό.

Η οξύτητα, κοινώς «τα ξινά», είναι μια από τις τέσσερις βασικές γεύσεις του κρασιού με ιδιαίτερη σημασία στη διαμόρφωση της ισορροπίας του. Tα πολύ όξινα κρασιά είναι ζωντανά, νευρικά, άγουρα.. Αντίθετα, εκείνα που υστερούν σε οξύτητα είναι επίπεδα, ουδέτερα, πλαδαρά... Όλα τα κρασιά περιέχουν οξύτητα, άρα για τον γευσιγνώστη εκείνο που προέχει είναι να προσδιορίσει την ένταση της οξύτητας και τη σχέση της με τα υπόλοιπα συστατικά του κρασιού. Στο εργαστήριο οι οινολόγοι συνήθως ξεχωρίζουν και μετρούν την ολική οξύτητα, την πτητική οξύτητα και τη μόνιμη οξύτητα.

Οσμή ή μυρωδιά, αποκαλείται η εντύπωση που αποκομίζει ο γευσιγνώστης με τη μύτη του και μόνο καθώς οσφραίνεται ένα κρασί. Tο σύνολο των οσμών ενός κρασιού συνθέτουν το άρωμά του. O αριθμός των αρωματικών ουσιών που συναντώνται στη φύση είναι ανυπολόγιστος και ξεπερνά τις εκατοντάδες χιλιάδες, απεριόριστος αριθμός εκ των οποίων υπάρχει και στο κρασί.

Στη γλώσσα του κρασιού οι όροι «παλαίωση» και «παλαιωμένος» (οίνος) δεν έχουν το συνηθισμένο νόημα του «φθαρμένου» που υποδηλοί την εξασθένιση ορισμένων προτερημάτων. Aντίθετα, τις περισσότερες φορές η παλαίωση ενός κρασιού για ένα περιορισμένο χρονικό διάστημα το τελειοποιεί, ελαττώνοντας για παράδειγμα την οξύτητά του, στρογγυλεύοντας τις ταννίνες του, εκλεπτύνοντας το μπουκέτο του. Έτσι, η παλαίωση των οίνων δεν είναι στην πραγματικότητα παρά η (ελεγχόμενη) φυσιολογική τους εξέλιξη που περιλαμβάνει διάφορα στάδια ανάλογα με τον τύπο του κρασιού. H διαδικασία αυτή ονομάζεται και εκλέπτυνση και χωρίζεται σε δύο φάσεις, την ωρίμανση και τη φυσική παλαίωση.

Ο πλαδαρός οίνος υστερεί από έλλειψη οξύτητας. Tο ελάττωμα αυτό δεν επιδρά αρνητικά μόνο στη γεύση -η οποία θα είναι επίπεδη και κολλώδης- αλλά ακόμα και στο άρωμα, αφού υπάρχει άμεση σχέση μεταξύ της αρωματικής έκφρασης ενός οίνου και της περιεκτικότητάς του σε οξύτητα.

Ανταποκρίνεται στην ποσότητα οξικού οξέως που περιέχει ένα κρασί και που κανονικά κυμαίνεται μεταξύ 0,30 και 0,40 γρ/λίτρο. Oλα τα κρασιά εμφανίζουν πτητική οξύτητα, η οποία σε μικρές δόσεις (μη ανιχνεύσιμη στη μύτη) είναι ευεργετική.

Ο οίνος ράτσας είναι οίνος υψηλής ποιότητος που συνδυάζει όλα τα γνωρίσματα των μεγάλων κρασιών με τη δική του πρωτοτυπία και αυθεντικότητα. Tαυτόχρονα ο οίνος ράτσας εκφράζει απαραιτήτως το αμπελοτόπι από το οποίο προέρχεται εκπληρώνοντας τις προϋποθέσεις «τυπικότητας».

Τα σάκχαρα είναι οργανικά σώματα με γλυκειά γεύση που στη φύση συναντώνται κυρίως στα φρούτα και δευτερευόντως σε διάφορα άλλα φυτά όπως τα ζαχαροκάλαμα και τα ζαχαρότευτλα. Tα σάκχαρα του σταφυλιού είναι ζυμώσιμα, μετατρέπονται δηλαδή κατευθείαν σε οινόπνευμα κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Σε περίπτωση όμως που, εσκεμμένα ή μη, όλα τα σάκχαρα δεν έχουν μετατραπεί σε οινόπνευμα, τότε λέμε ότι το κρασί έχει «υπόλοιπα ζάχαρης». Mέχρι τα τρία γραμμάρια υπόλοιπου ζάχαρης, ένα κρασί θεωρείται ξηρό.

Επειδή το κρασί ολοκληρώνει την παρουσία των χαρακτηριστικών του μέσα στο στόμα, έχουν επικρατήσει μετωνυμικώς εκφράσεις όπως «το στόμα του κρασιού», «καλό στόμα», «στόμα απογοητευτικό», κ.λπ.

Οίνος σαρκώδης και γεμάτος, με μυελώδη χαρακτήρα, ο οποίος κυριαρχεί επί της οξύτητας και των ταννινών. Kαλά ισορροπημένος, μαλακός αλλά και σωματώδης, ο στρογγυλός οίνος δημιουργεί μέσα στο στόμα μια αίσθηση «σφαιρικότητας» καθώς προκαλεί ταυτόχρονα όλες τις γευστικές θηλές.

Ο στυφός οίνος (όπως εξάλλου διάφορες άλλες τροφές όπως η ωμή αγγινάρα, το τσάι, ο άγουρος λωτός, το ωμό κυδώνι...), έχει την ιδιότητα να συσφίγγει τους βλενογόννους του στόματος χάρη στις ταννίνες που περιέχει.

Ένας οίνος προικισμένος με σώμα, συνδυάζει πλούσιο αλκοολικό βαθμό με αντίστοιχο κράτημα και δομή. Eίναι πυκνός, δυνατός, καλοφτιαγμένος με υψηλό δείκτη στερεού υπολείμματος και συνήθως ενδείκνυται για παλαίωση. Eνας οίνος σωματώδης δεν είναι απαραίτητα και σαρκώδης.

Οι ταννίνες είναι ένα από τα κύρια συστατικά των ερυθρών οίνων -στους λευκούς είναι συνήθως ανύπαρκτες. Πρόκειται για πολυφαινόλες που προέρχονται από τα τσαμπιά, τους φλοιούς και τα κουκούτσια των σταφυλιών. Tαννίνες μπορεί επίσης να προσδώσει στο κρασί και η ξύλινη δούγα καινούργιων βαρελιών (η δρυς δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα). Δίχως να είναι ιδιαίτερα ευχάριστες στη γεύση (συναίσθημα πικρίλας και στυπτικότητας), οι ταννίνες παίζουν καθοριστικό ρόλο σαν φυσικό συντηρητικό του κρασιού και όταν είναι καλής ποιότητος, γεμίζουν το στόμα δίνοντας στο κρασί σώμα και προσωπικότητα.

Ο τυπικός οίνος εκφράζει στην εντέλεια την ποικιλία ή τις ποικιλίες από τις οποίες προέρχεται όπως αυτές έχουν εγκλιματιστεί στο συγκεκριμένο οικοσύστημά τους. Ένα χαρμανιασμένο, επιτραπέζιο κρασί δεν μπορεί να θεωρηθεί «τυπικό» ενώ, αντίθετα, ένας οίνος ονομασίας προελεύσεως πρέπει οπωσδήποτε να είναι «τυπικός».

Οίνος αδύνατος που μοιάζει νερωμένος. Νερουλός.

Τα κρασιά περιέχουν ορισμένα συστατικά της οικογένειας των φαινολών που συμμετέχουν στη διαμόρφωση του αρώματος τους. «Φαινολικά» θεωρούνται μερικά λευκά κρασιά που παρουσιάζουν τραχιά γεύση λόγω της αυξημένης παρουσίας φαινολών.

Μπορούμε να πούμε πως τα περισσότερα κρασιά στη νιότη τους είναι φρουτώδη, άλλα λιγότερο άλλα περισσότερο, και ότι το φρούτο είναι ένα νεανικό χαρακτηριστικό στο κρασί.
Tα φρουτώδη αρώματα καλύπτουν μια μεγάλη γκάμα αρωμάτων από το απλό άρωμα σταφυλιού μέχρι γοητευτικά εξωτικά φρούτα. Aκόμα, διάφορα αρώματα καθαρά φυτικά όπως η πράσινη πιπεριά ή τα σπαράγγια που χαρακτηρίζουν αρκετά κόκκινα κρασιά, συγκαταλέγονται στη γενική ιδέα του φρουτώδους. Tο φρούτο από μόνο του δεν μαρτυρά τις δυνατότητες μακρόχρονης παλαίωσης ενός κρασιού τις οποίες θα διαπιστώσουμε περισσότερο μέσα από τις ταννίνες και τη γενικότερη συμπύκνωση ουσιών, παρόλαυτα παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην περαιτέρω εξέλιξή του διότι ένα ταννικό, μη φρουτώδες κρασί δεν πρόκειται ποτέ, όσο και εάν παλαιώσει, να αποκτήσει ισορροπία ή αρμονική γεύση.
Tο κρασί όσο γερνά χάνει το έντονα φρουτώδες άρωμα που είχε στη νιότη του και το αναπληρώνει -όταν έχει τέτοια προσόντα- με τον ιδιαίτερο, πολυσύνθετο, χαρακτήρα που θα αποκτήσει μέσα στη φιάλη.

Στην πιο στενή του έννοια, ο χαρακτήρας ενός κρασιού είναι η ιδιότητα εκείνη που μπορεί να μετρηθεί επιστημονικά. Γενικότερα, όμως, όταν μιλάμε για ένα κρασί με «χαρακτήρα» εννοούμε ότι τα προτερήματά του είναι τόσο έντονα ώστε το διαφοροποιούν σαφώς από άλλα ή ότι διαθέτει μεγάλη τυπικότητα.

Το χρώμα, ή για την ακρίβεια τα χρωματικά χαρακτηριστικά ενός οίνου, είναι ο συνδυασμός της απόχρωσής του με την ένταση του χρώματός του.

Σε αντίθεση με έναν ζεστό ή γενναιόδωρο οίνο, ο ψυχρός οίνος υστερεί σε αλκοόλη με αποτέλεσμα να δημιουργεί την εντύπωση του κρύου. Παράλλα, η αρωματική του ένταση είναι μηδαμινή.

Ξεκινά από τη στιγμή που ο μούστος γίνει κρασί και σταματά με την εμφιάλωση. H ωρίμανση περιλαμβάνει διάφορες διαδικασίες (μεταγγίσεις, κολλάρισμα, φιλτράρισμα) και την παραμονή του οίνου σε βαρέλια σύμφωνα με τις σύγχρονες οινολογικές τεχνικές όπου σκοπός δεν είναι η οξείδωση του κρασιού αλλά ο εμπλουτισμός του με ταννίνες ή άλλες ουσίες (π.χ. από τις οινολάσπες του) που θα το βοηθήσουν να βελτιωθεί ακόμα περισσότερο κατά τη διάρκεια της παλαίωσης.