Το Αηδάνι είναι μια αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία ενώ, κατά κάποιον τρόπο, μπορεί να θεωρηθεί εναλλακτική έκφραση των μεγάλων λευκών κρασιών της Σαντορίνης, συμμετέχοντας στο χαρμάνι που πρωταγωνιστεί το Ασύρτικο. Είναι μια λευκή ποικιλία, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ξηρών κρασιών του ίδιου χρώματος και σπανιότερα, επιδόρπιων κρασιών, που παλαιώνουν για μεγάλο διάστημα σε βαρέλι.

Το Αηδάνι δίνει κρασιά με απαλό κιτρινοπράσινο χρώμα και διακριτική μύτη, με ορυκτώδεις νύξεις αρωμάτων, που θυμίζουν κίτρινα φρούτα και λουλούδια. Ο όγκος του στόματος είναι μέτριος, όπως και η αλκοόλη και η οξύτητά τους. Συνήθως, το Αηδάνι αναμειγνύεται με το Ασύρτικο, επειδή έχει τη μοναδική ικανότητα να παρέχει στρογγυλάδα και ανθώδη κυρίως, αρωματική πολυπλοκότητα στο χαρμάνι, χωρίς να παρεμβαίνει στο μεγαλειωδώς ορυκτώδη χαρακτήρα και την εξαίρετη δομή του τυπικού οίνου ΠΟΠ Σαντορίνη. Παρόλα αυτά, και οι μονοποικιλιακές εκφράσεις της ποικιλίας είναι εξαιρετικές και αξίζουν την προσοχή μας. Βρίσκεται κυρίως στις Κυκλάδες,ενώ δίνει ξηρά και γλυκά κρασιά (Vinsanto) στον οίνο ΠΟΠ Σαντορίνη, βρίσκεται επίσης στη Νάξο και στην Πάρο, αλλά δεν επιτρέπεται στα κρασιά του ΠΟΠ Πάρος. Δεδομένης της υψηλής ποιότητας της ποικιλίας, φαίνεται πως είναι θέμα χρόνου, αμπελοκαλλιεργητές εκτός Κυκλάδων να αρχίσουν να διερευνούν τις δυνατότητες που έχει το Αηδάνι.

Το Αηδάνι είναι ιδανική ποικιλία για τους λάτρεις του κρασιού, που διαθέτουν απαιτητικό ουρανίσκο και είναι πρόθυμοι να αναζητήσουν τις λιγότερο γνωστές πτυχές των ονομασιών προέλευσης. Η επιλογή μιας φιάλης κρασιού από Αηδάνι φανερώνει εξοικείωση με… «απάτητες», σχεδόν «παρθένες» οινικές περιοχές. Τα ξηρά κρασιά από αυτήν την ποικιλία είναι απολαυστικά όταν καταναλώνονται νέα, ιδίως συνδυασμένα με οστρακοειδή και λιπαρά ψάρια. Τα πιο πλούσια πιάτα μπορούν να συνδυαστούν με πιο ώριμα κρασιά από Αηδάνι, αφού αυτά μπορούν να εξελιχθούν στη φιάλη τουλάχιστον για πέντε χρόνια. Τα επιδόρπια κρασιά από αυτήν την ποικιλία διατηρούνται για δεκαετίες.