Articles

Ελληνικά εστιατόρια

Είτε για καλό είτε για κακό, τα ακριβά εστιατόρια στην Ελλάδα σερβίρουν κυρίως αυθεντικό ελληνικό φαγητό. Εάν τα δημιουργικά εστιατόρια στην Ελλάδα αποφασίσουν να σερβίρουν μουσακά, τότε αυτός μπορεί να έχει τη μορφή κιμά με μελιτζάνα σε ρευστή κατάσταση, σερβιρισμένο σε ποτήρι μαρτίνι ή αναμεμειγμένο με υγρό άζωτο, σχηματίζοντας παγωτό. Οι Έλληνες σεφ, για καλό ή για κακό, έχουν πέσει θύματα της γοητείας της μοριακής κουζίνας. Η νέα ελληνική κουζίνα είναι η αναπόφευκτη μόδα στην Ελλάδα, όπως ήταν η nueva cocina στην Ισπανία και η νέα σκανδιναβική κουζίνα στη Δανία. Μια ατελείωτη σειρά από νέους Έλληνες σεφ, που εφαρμόζουν τις τεχνικές της μοριακής κουζίνας σε παραδοσιακές συνταγές κατευθείαν από τους τσελεμεντέδες των γιαγιάδων τους, ξεπήδησε από τις κουζίνες μιας παλαιότερης γενιάς σεφ νέας ελληνικής κουζίνας. Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα έχει πάρει τις τυπικές ελληνικές συνταγές και τις έχει αναμείξει με εξωτικά συστατικά, τις έχει αλλάξει ριζικά, τις έχει αποδομήσει, τους έχει προσθέσει μους, τις έχει αποξηράνει στην κατάψυξη και τους έχει προσδώσει σφαιρικό σχήμα, δίνοντας μια οριστικά νέα μορφή του αυθεντικού ελληνικού φαγητού.

 

Εκτός από τα εστιατόρια της δημιουργικής ελληνικής κουζίνας, έκρηξη έχει σημειωθεί από τα σύγχρονα εστιατόρια στην Ελλάδα. Πρώτα απ’ όλα, είναι τα εστιατόρια που θυμίζουν μπιστρό, όπου νέοι σεφ δημιουργούν τη δική τους επανάσταση, σερβίροντας ελληνικά φαγητά σε πιο αναγνωρίσιμη μορφή. Εκεί, ο μουσακάς είναι απλώς μουσακάς, αλλά η διαφορά ανάμεσα σε αυτά τα «μπιστρό» και τις παραδοσιακές ελληνικές ταβέρνες είναι ότι στα πρώτα υπάρχει μεγαλύτερη γαστρονομική ευαισθησία. Τα βασικά ελληνικά συστατικά προέρχονται από πολύ καλές πηγές, ενώ υπάρχει ακρίβεια στο μαγείρεμα. Όσον αφορά το κρασί, αντί για την πανταχού παρούσα ρετσίνα του παρελθόντος, εξαίρετα κρασιά από τη Σαντορίνη, τη Μαντίνεια, τη Νεμέα, το Αμύνταιο, τη Νάουσα και αλλού, περασμένα πολλές φορές από βαρέλι, σερβίρονται στα σωστά ποτήρια.

 

Αξίζει, επίσης, να αναφέρουμε ότι τα τελευταία χρόνια ένας μεγάλος αριθμός από μοντέρνες ταβέρνες έχουν κάνει την εμφάνισή τους, ιδίως στην Αθήνα. Αυτά τα σύγχρονα εστιατόρια στην Ελλάδα, όχι μόνο προσπαθούν να ξαναδημιουργήσουν την ατμόσφαιρα της παλιάς ταβέρνας (των οποίων ο αριθμός, δυστυχώς, φθίνει) και μάλιστα με «αυθεντικό τρόπο», αλλά προσπαθούν επίσης να αναπαράγουν το άρωμα και τη γεύση του φαγητού της ταβέρνας, συμπεριλαμβανομένου του ούζου και της ρετσίνας.

 

Η πιο πρόσφατη τάση στα σύγχρονα εστιατόρια στην Ελλάδα είναι η ευπρόσδεκτη ανακάλυψη της ντόπιας κουζίνας. Οι άνθρωποι στις πόλεις επιστρέφουν στις ρίζες τους, ανακαλύπτοντας ξανά την έξοχη γαστρονομία της Κρήτης, της Χίου, της Λήμνου και της Πελοποννήσου, μια πολυδιάστατη κουζίνα, που βασίζεται στα ντόπια βασικά ελληνικά συστατικά και έναν συνδυασμό συνταγών, που αντικατοπτρίζει την πολυποίκιλη ιστορία της Ελλάδας. Είτε σε ταβέρνες, νεοταβέρνες ή μπιστρό, είτε σε εστιατόρια τοπικής ή νέας ελληνικής κουζίνας, οι Έλληνες αποκτούν συνείδηση της γαστρονομικής κληρονομιάς τους και αυτό έχει δημιουργήσει μια κουλτούρα φαγητού, που οι τουρίστες μπορεί να βρίσκουν πιο θελκτική από το να τρώνε χούμους στην Πλάκα.

Μεσογειακή Διατροφή

Η ελληνική διατροφή, με την Κρήτη να αποτελεί το πιο ονομαστό παράδειγμά της, είναι η πεμπτουσία της μεσογειακής διατροφής και βασίζεται κυρίως στα λαχανικά και το ελαιόλαδο, παρότι και άλλα πολλά από τα υπόλοιπα συστατικά της έχουν εξεταστεί ενδελεχώς από επιστήμονες και έχει διαπιστωθεί ότι είναι ωφέλιμα για την υγεία. Σε αυτά περιλαμβάνονται: τα σαλιγκάρια, η ατελείωτη ποικιλία αγριόχορτων, το ελληνικό μέλι, συγκεκριμένα ελληνικά τυριά, που φτιάχνονται όχι από αγελαδινό, αλλά από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, το κρασί και η τσικουδιά (τσίπουρο) που θεωρείται ότι βοηθά το μεταβολισμό.

 

Σε τελική ανάλυση, η μεσογειακή διατροφή, στην πραγματικότητα η ελληνική διατροφή (κρητική διατροφή) έχει να κάνει και με τον τρόπο ζωής της περιοχής, κατά τον οποίο τα γεύματα δεν είναι μόνο υγιεινά, αλλά αποτελούν αφορμή για να συγκεντρωθούν η οικογένεια και οι φίλοι. Οι συναθροίσεις αυτού του είδους ή με άλλα λόγια, ο παραδοσιακός τρόπος που τρώνε οι Έλληνες, οδηγεί σε λιγότερο άγχος και πολλή χαρά. Στην πραγματικότητα, ο συνδυασμός αυτών των στοιχείων χαρακτηρίζεται ως μεσογειακή διατροφή.

 

Η ελληνική διατροφή και ειδικότερα η κρητική διατροφή έχει γίνει συνώνυμη με τη μεσογειακή διατροφή, που είναι γνωστή ως μία από τις πλέον υγιεινές στον κόσμο. Η Κρήτη συμπεριελήφθη στην ονομαστή πλέον «Έρευνα Επτά Χωρών», την οποία ξεκίνησε ο Δρ Άνσελ Κις στα τέλη της δεκαετίας του 1950, για να τεκμηριώσει το ποσοστό των καρδιοπαθειών ανάμεσα σε διαφορετικούς πληθυσμούς.

 

Το 1947, το Ίδρυμα Ροκφέλερ βρέθηκε στην Κρήτη για να προσφέρει ανθρωπιστική βοήθεια στους κατοίκους του νησιού που είχαν καταστραφεί από τον Πόλεμο. Τεκμηρίωσε την πενιχρή διατροφή των κατοίκων, που ήταν τότε μια δίαιτα συντήρησης, από αγριόχορτα, φρούτα, όσπρια, ψωμί και παξιμάδια κριθαριού, λίγες πρωτεΐνες και άφθονο ελαιόλαδο. Ενώ το Ίδρυμα Ροκφέλερ τρόμαξε αρχικά, βλέποντας αυτήν τη διατροφή της απόλυτης απελπισίας, προς μεγάλη του έκπληξη διαπίστωσε στη συνέχεια πως οι κάτοικοι της Κρήτης ήταν, περιέργως, υγιείς. Στο πλαίσιο αυτής της ελληνικής διατροφής (κρητικής διατροφής), δεν υπήρχε ίχνος υποσιτισμού, παρά τα δύσκολα χρόνια του Πολέμου.

 

Περίπου την ίδια εποχή, στη Νάπολη της Ιταλίας, ο νεαρός καρδιολόγος Άνσελ Κις παραξενεύτηκε, διαπιστώνοντας πως δεν υπήρχε ούτε ένας καρδιοπαθής σε όλο το νοσοκομείο που είχε υπηρετήσει στη διάρκεια του Πολέμου. Ο Κις, συνειδητοποιώντας ότι η εν λόγω ασθένεια πρέπει να σχετίζεται με τη διατροφή, ξεκίνησε μια μελέτη των καρδιοαγγειακών νοσημάτων και του τρόπου ζωής σε επτά εντελώς διαφορετικές χώρες: Ιταλία, Ολλανδία, Γιουγκοσλαβία, Φινλανδία, ΗΠΑ, Ιαπωνία και Ελλάδα. Αυτό που ανακάλυψε ήταν ότι ενώ οι Κρητικοί κατανάλωναν υπέρμετρη ποσότητα λίπους (στην ίδια θέση με τους κρεατοφάγους Φινλανδούς), δεν έπασχαν από καρδιοπάθειες. Σε αντίθεση με τους Φινλανδούς που προσλάμβαναν το μεγαλύτερο μέρος των (κορεσμένων) λιπών τους από το κρέας και τα ζωικά προϊόντα, οι κρητικοί χωρικοί έπαιρναν τα (ακόρεστα) λίπη τους ως ελαιόλαδο. Η κρητική διατροφή – στην πραγματικότητα μεγάλο μέρος της ελληνικής διατροφής – στη δεκαετία του ’50 περιλάμβανε υδατάνθρακες (κυρίως ψωμί και παξιμάδια κριθαριού), αγριόχορτα (περισσότερο από 80 διαφορετικά), άλλα λαχανικά, φρούτα και ελαιόλαδο. Η διατροφή δεν περιλάμβανε πρακτικά καθόλου τυρί, επειδή το τυρί ήταν ένα αγαθό που έφτιαχναν και πωλούσαν και δεν υπήρχε σχεδόν καθόλου κρέας. Στα τέλη της δεκαετίας του 1950, ο Κις είχε πια εκτιμήσει πως η κρητική διατροφή ήταν στην πραγματικότητα από τις πιο υγιεινές στον κόσμο.

Ξεχωριστά Ελληνικά Προϊόντα

Κάθε κουζίνα στον κόσμο είναι το σύνολο των προϊόντων της, των συστατικών της, με άλλα λόγια αυτών των βασικών τροφίμων και συνδυασμών γεύσεων που αποτελούν το αλφάβητο του μάγειρα για τη συνέχιση των παραδόσεων και τη δημιουργία νέων πιάτων, που είναι ταυτοχρόνως αυθεντικά και σύγχρονα. Η Ελλάδα είναι ευλογημένη με μεγάλη ποικιλία από ξεχωριστά ελληνικά προϊόντα, που αναπτύσσονται σε αυτό το ιδανικό μεσογειακό κλίμα. Πρωτίστως, υπάρχουν οι ελληνικές ελιές και το ελληνικό ελαιόλαδο, που είναι τόσο βασικά για τους Έλληνες όσο και το νερό. Τα ελληνικά φρέσκα φρούτα, μια μεγάλη ποικιλία από φρέσκα, εποχικά λαχανικά (όπως οι πιπεριές Φλωρίνης) και τα όσπρια, με ξεκάθαρες σχέσεις σε κάποιες περιοχές, αποτελούν το στυλοβάτη της παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής. Η Ελλάδα είναι επίσης ευλογημένη με πλήθος από «φυσικά γκουρμέ» προϊόντα, τρόφιμα που προέρχονται από τη στεριά ή τη θάλασσα και έχουν μακρά ιστορία: το ελληνικό μέλι, ο κρόκος Κοζάνης, η Μαστίχα Χίου, ένας μεγάλος πλούτος από ελληνικά βότανα, φρέσκα και αποξηραμένα, το αυγοτάραχο, τα ελληνικά ψάρια και θαλασσινά κ.ά. Άλλωστε, η θάλασσα προσφέρει άριστες συνθήκες για οργανωμένους ιχθυότοπους και η ιχθυοκαλλιέργεια είναι μία από τις πιο σημαντικές βιομηχανίες στην Ελλάδα. Από την άλλη μεριά, οι Έλληνες καταναλώνουν ελληνικό τυρί και ελληνικό γιαούρτι, από καταβολής κόσμου. Ενώ η φέτα είναι το πιο γνωστό ελληνικό τυρί, υπάρχουν τουλάχιστον 60 ακόμα μοναδικά τυριά διαφόρων περιοχών. Άλλα ξεχωριστά ελληνικά προϊόντα που καθορίζουν το ελληνικό τραπέζι και κάνουν τους Έλληνες υπερήφανους για το ιστορικό και το πολιτιστικό τους βάθος, είναι επίσης τα γλυκά και αλμυρά ελληνικά παξιμάδια.

Οι Έλληνες χρησιμοποιούν τα ελληνικά βότανα ως καρύκευμα, ρόφημα και φάρμακο, από την αρχαιότητα. Ωστόσο, ακόμα και σήμερα, στο πλαίσιο της λαϊκής σοφίας, καλά εδραιωμένες είναι οι πεποιθήσεις σχετικά με τις θεραπευτικές ιδιότητες των βοτάνων, οι οποίες έχουν ριζώσει βαθιά στην ελληνική παράδοση. Στη μαγειρική, πολλά βότανα χρησιμοποιούνται αποξηραμένα και τα πιο αγαπητά είναι η ρίγανη, το θυμάρι, το θρούμπι, ο δυόσμος και η μέντα. Από την άλλη μεριά, οι Έλληνες απολαμβάνουν ορισμένα ελληνικά βότανα (αποξηραμένα) ή αρωματικά φυτά ως ρόφημα, σε καυτό ή βραστό νερό. Υπάρχουν πολλά από αυτά σε όλη τη χώρα, αλλά τα πιο διάσημα είναι το χαμομήλι, το φασκόμηλο και το τσάι του βουνού, όλα τους ιδιαίτερα απολαυστικά, αλλά και ονομαστά και για τα θεραπευτικά οφέλη τους.

Τι θα ήταν η ελληνική-μεσογειακή μαγειρική χωρίς την πληθώρα των υγιεινών, απολαυστικών πιάτων που βασίζονται στα ελληνικά φασόλια και άλλα όσπρια; «Αρχαία» όσπρια θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν η φακή, τα ρεβίθια, η φάβα και τα μπιζέλια. Όλα συνεχίζουν να καταναλώνονται ευρύτατα στην Ελλάδα, σε σούπες, βραστά και ψητά της κατσαρόλας. Κατά παράδοση, οι Έλληνες τρώνε φασόλια τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Έτσι, τα φασόλια και άλλα όσπρια αποτελούν βασικό είδος διατροφής και αρκετές ελληνικές περιοχές, κυρίως στη Μακεδονία, είναι πατρίδα ΠΟΠ φασολιών με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Οι ονομαστοί ελληνικοί γίγαντες και τα λευκά φασόλια διαφόρων μεγεθών έχουν εναρμονιστεί πλήρως στο εύφορο και υγρό έδαφος του βροχερού Βορρά της Ελλάδας.

Παρότι τα ψάρια στο Αιγαίο και στη Μεσόγειο φθίνουν, τα ελληνικά ψάρια και θαλασσινά συνεχίζουν να αποτελούν σημαντική και αγαπητή τροφή για τους Έλληνες. Τη στιγμή μάλιστα που τα ψάρια κατέχουν κομβική θέση στο μεσογειακό τραπέζι και είναι ιδιαίτερα αγαπητή τροφή στην Ελλάδα, δεν προξενεί καμία έκπληξη ότι η χώρα κατέχει μία από τις κορυφαίες θέσεις στον κόσμο στην ιχθυοκαλλιέργεια, με τη συναγρίδα, την τσιπούρα, το λαβράκι και την πέστροφα να είναι τα πλέον δημοφιλή και εμπορικά είδη. Όσον αφορά τα θαλασσινά, τα μύδια είναι αγαπητά στην Ελλάδα από την αρχαιότητα και με την παραγωγή και το μαγείρεμά τους συνδέονται στενά η βορειοανατολική ακτή της ηπειρωτικής χώρας, μέχρι τις ανατολικές παρυφές της Χαλκιδικής και της Θράκης, που στολίζουν μικροί όρμοι. Στο πλαίσιο της ελληνικής-μεσογειακής διατροφής, τα λιπαρά ψάρια (όχι ιχθυοτροφείου), όπως οι σαρδέλες, οι αντζούγιες, οι κολιοί, τα σκουμπριά κ.ά., αποτελούν σημαντικό κομμάτι των μαγειρικών παραδόσεων. Ίσως, όμως, το πιο εμβληματικό απ’ όλα τα ελληνικά θαλασσινά, σε κάθε μέρος της χώρας, που βρίσκεται όμως και σχεδόν σε κάθε ελληνικό εστιατόριο του κόσμου, είναι το χταπόδι, ψητό, βραστό, ξιδάτο ή μαγειρευτό.

 

Αναμφισβήτητα, ένα από τα πιο γκουρμέ προϊόντα της Ελλάδας, το αυγοτάραχο, είναι το… «χαβιάρι» αυτής της χώρας. Πρόκειται για το φυσικά αποξηραμένο, μορφοποιημένο και αλατισμένο αυγό κεφάλου («μπάφα»), που μεταναστεύει μαζικά στη λιμνοθάλασσα της δυτικής Ελλάδας και σε ορισμένα μέρη της Χαλκιδικής και κατόπιν επιχειρεί να μεταναστεύσει ξανά στη θάλασσα για να γεννήσει τα αυγά του. Οι κέφαλοι πιάνονται κατά την έξοδό τους και τότε απομακρύνονται οι φουσκωμένοι σάκοι με τα αυγά τους. Αφού αποξηρανθούν και συμπιεστούν αρκετά, διατηρούνται σε κερί μέλισσας. Το αυγοτάραχο είναι μια αρχαία λιχουδιά και έχει πλούσια, βαθιά γεύση και απαλή, λιπαρή υφή. Είναι απολαυστικό σκέτο, κομμένο σε λεπτές φέτες, μερικές φορές με μια φέτα λεμόνι και κόκκους φρεσκοτριμμένου μαύρου πιπεριού. Είναι όμως εξαιρετικό και όταν συνδυάζεται με ζυμαρικά και καρυκεύεται αποκλειστικά με εξαιρετικό, παρθένο ελληνικό ελαιόλαδο.

Τοπικά φαγητά

Η Ελλάδα υπήρξε πάντοτε το σταυροδρόμι Ανατολής και Δύσης. Στη Βόρεια Ελλάδα (Ήπειρος, Μακεδονία και Θράκη), τα τοπικά φαγητά και η μαγειρική της υπαίθρου καθρεφτίζουν τις παραδόσεις των βοσκών, όπου τα ντόπια ελληνικά τυριά και το ελληνικό γιαούρτι έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στην παραδοσιακή ελληνική διατροφή. Οι αλμυρές πίτες, που διατηρούνται αρκετά και προσφέρονται για ταξίδια –ιδεώδεις για τους περιπλανώμενους βοσκούς– αποτελούν σημαντικό κομμάτι της τοπικής μαγειρικής. Τα τουρσιά με λάχανο και πιπεριές, σε κάθε σχήμα, καυστικότητα και προετοιμασία είναι μερικά ακόμα προϊόντα της Βόρειας Ελλάδας. Η μαγειρική της Μακεδονίας και της Θράκης έχει επηρεαστεί σε τεράστιο βαθμό από τους Έλληνες πρόσφυγες που μετανάστευσαν μαζικά εδώ, μετά από την καταστροφή της Μικράς Ασίας (1922), ξεπερνώντας το ένα εκατομμύριο. Μαζί τους έφεραν τις γεύσεις της Ανατολής και την αισθητική ενός πιο αστικού, εκλεπτυσμένου τρόπου μαγειρέματος, που ήταν διανθισμένο με πολλές γαλλικές επιρροές. Πιάτα που σήμερα θεωρούμε δεδομένα, όπως ο μουσακάς και το σαγανάκι, έφθασαν στην Ελλάδα μαζί με τους Έλληνες της Μικράς Ασίας, όντας μέσα στα τοπικά φαγητά τους.

 

Η Πελοπόννησος είναι η πατρίδα μιας κουζίνας όπου το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ένα από τα πιο σημαντικά προϊόντα της περιοχής, ρέει άφθονο σχεδόν σε κάθε τοπικό φαγητό, ιδίως στις σούπες με όσπρια και στα πιάτα με λαχανικά. Εδώ, όμως, μεγάλη σπεσιαλιτέ είναι και το χοιρινό (γουρουνοπούλα). Οι ελιές Καλαμών, οι πιο ονομαστές στον κόσμο, προέρχονται από την Πελοπόννησο. Στη δε γειτονική μαγειρική των Επτανήσων, η ενετική επιρροή είναι απτή, στα αναρίθμητα πιάτα με ιταλικά ονόματα (μπιάνκο, μπουρδέτο, πολπέτες, κ.λπ.), στην προτίμηση στα ζυμαρικά και σε πολλά ακόμη.

 

Η κουζίνα του Αιγαίου πελάγους είναι απλή. Τα ρεβίθια και η κίτρινη φάβα, οι τηγανίτες λαχανικών, οι τηγανητές πίτες λαχανικών, το ψητό κατσικάκι στο φούρνο και το ψητό ψάρι στη σχάρα είναι μερικά από τα κλασικά πιάτα της. Η κουζίνα του Αιγαίου πελάγους κορυφώνεται με αυτήν της Κρήτης, τη μητέρα της μεσογειακής διατροφής. Τα τοπικά φαγητά της Κρήτης είναι μοναδικά! Τα αγριόχορτα συνδυάζονται με τα πάντα, από κρέας έως ψάρι και σαλιγκάρια, καθώς και με όσπρια, σε πλήθος απλών, θρεπτικών, απολαυστικών πιάτων, τα οποία συμπληρώνει το άριστο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Επίσης, το νησί παράγει αναρίθμητα τυριά και το ονομαστό θυμαρίσιο μέλι, καθώς και λαχανικά που εξάγονται σε όλο τον κόσμο.

Ελληνική κουζίνα

Η ελληνική κουζίνα βασίζεται στην εποχικότητα, την απλότητα, τη διάρκεια, την εντοπιότητα και τον υγιεινό της χαρακτήρα. Η υπεροχή των ξεχωριστών ελληνικών προϊόντων, που καλλιεργούνται στο ιδανικό μεσογειακό κλίμα, έχει ενισχύσει το σεβασμό για τις γεύσεις της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας και μαγειρικής, που παραμένουν σε μεγάλο βαθμό εποχικές.

 

Οι ρίζες της ελληνικής κουζίνας φθάνουν ως την αρχαιότητα. Το ελληνικό ελαιόλαδο, οι ελληνικές ελιές που καρυκεύονται λίγο-πολύ με τον ίδιο τρόπο μέσα στους αιώνες, το ελληνικό μέλι, το κυνήγι – ιδίως τα φτερωτά θηράματα και τα κουνέλια (ή οι λαγοί σήμερα)– τα βότανα, τα βλαστάρια, αναρίθμητα αγριόχορτα, τα όσπρια, όπως η φάβα, τα μπιζέλια, τα ρεβίθια και οι φακές, τα ψάρια και θαλασσινά, τα σαλιγκάρια, οι ξηροί καρποί, οι σπόροι σουσαμιού, τα δημητριακά ολικής άλεσης, και λίγα τυριά, απλώς από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, είναι τα διαχρονικά προϊόντα του ελληνικού τραπεζιού. Εντέλει, ενώ η ελληνική κουζίνα παραμένει ακλόνητη στις αξίες της, είναι επίσης ευέλικτη, ώστε να αλλάζει μέσα στα χρόνια, χωρίς όμως να χάνει το διαχρονικό πνεύμα της.

 

Η ελληνική μαγειρική είναι απλή και υγιεινή! Ενώ υπάρχουν πιάτα απαιτητικά σε χρόνο, όπως είναι ο μουσακάς και το παστίτσιο, πολύ λίγες είναι οι περίπλοκες σάλτσες και οι μακροχρόνιες μαγειρικές προετοιμασίες της ελληνικής κουζίνας. Η βασική παλέτα των ελληνικών γεύσεων (η τριάδα σκόρδο-ρίγανη-χυμός λεμονιού, οι σάλτσες τομάτας, καρυκευμένες με κανέλα και διάφορα μπαχαρικά, το ελληνικό μέλι, σε διάφορα γλυκά και αλμυρά πιάτα, ο συνδυασμός εσπεριδοειδών και μάραθου και άλλα πολλά) χαρίζει σε κάθε γεύμα αντιοξειδωτικά, μεταλλικά στοιχεία και άλλα θρεπτικά συστατικά. Στην παραδοσιακή ελληνική διατροφή, που είναι ουσιαστικά μια παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή, τα λαχανικά και τα όσπρια εμφανίζονται σε αναρίθμητα κυρίως πιάτα. Τα περισσότερα κυρίως πιάτα με λαχανικά παρέχουν την ημερήσια συνιστώμενη ποσότητα λαχανικών της διατροφής. Σε συνδυασμό με ψωμί ολικής άλεσης και λίγο τυρί (πρωτεΐνη), αυτά τα γεύματα είναι πλήρη από θρεπτικής άποψης. Ο πλούτος των κυρίως πιάτων με λαχανικά προέκυψε από τις παραδόσεις της νηστείας, που υπαγορεύουν την αποχή από όλα τα ζωικά προϊόντα, περίπου για το μισό έτος. Σήμερα, οι Έλληνες είναι ένθερμοι κρεατοφάγοι, αλλά παραδοσιακά, το κρέας ήταν περιορισμένο και καταναλωνόταν ως εορταστικό φαγητό ή συνδυαζόταν με τρόφιμα βασισμένα στα χορταρικά, μαγειρεμένα στην κατσαρόλα ή στο φούρνο. Το δε εξαιρετικό παρθένο ελληνικό ελαιόλαδο καθιστά υγιεινά τα περισσότερα ελληνικά πιάτα και οι Έλληνες το καταναλώνουν σε άφθονες ποσότητες (περισσότερο από 20 λίτρα κατ’ άτομο ετησίως). Το εξαιρετικά παρθένο ελληνικό ελαιόλαδο είναι το βασικό μαγειρικό λίπος που χρησιμοποιείται στην Ελλάδα και το βασικό ντρέσινγκ, με το οποίο περιχύνεται κάθε είδος σαλάτας και πολλά μαγειρευτά πιάτα, αφού αυτά ολοκληρωθούν.

Ελληνική Γαστρονομία

Η γαστρονομία είναι, φυσικά, ελληνική λέξη. Η ειρωνεία όμως είναι πως η ιστορία της κουζίνας καταδεικνύει έλλειψη γαστρονομικών ελληνικών πιάτων, με εξαίρεση την αρχαιότητα, την περίοδο του Βυζαντίου και από τα τέλη του 20ου αιώνα, όπου η ελληνική κουζίνα και η ελληνική γαστρονομία υπέστησαν ριζική μεταμόρφωση.

 

Μέχρι πολύ πρόσφατα, η ελληνική κουζίνα ήταν κυρίως σπιτική. Τα εστιατόρια κατατάσσονταν σε αρκετές κατηγορίες: ψησταριές, ψαροταβέρνες, ορισμένα ειδικευμένα φαγάδικα (πατσατζίδικα, εστιατόρια με σούπες, σουβλατζίδικα, κ.λπ.) και η πάντοτε δημοφιλής συνοικιακή ταβέρνα υπό οικογενειακή συνήθως διεύθυνση, όπου η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα ήταν και παραμένει ο στυλοβάτης της. Στα τέλη της δεκαετίας του 1980 και του 1990, μια γενιά νέων αστών Ελλήνων επέστρεψε από τις σπουδές και τη ζωή στο εξωτερικό έχοντας αποκτήσει έναν πιο διεθνή και εκλεπτυσμένο ουρανίσκο, που ζητούσε πιο κοσμοπολίτικη κουζίνα. Στις πρώιμες αυτές δεκαετίες, αναδύθηκε μια νέα γενιά σεφ, που είδαν το επάγγελμά τους ως καριέρα και όχι ως λύση ανάγκης. Η ανοικτή αγορά της Ε.Ε. βομβάρδισε με νέα τρόφιμα το ελληνικό σούπερ-μάρκετ, εμπνέοντας στους σεφ τη διάθεση για πειραματισμούς. Στη δεκαετία του ’90, η σύγχρονη ελληνική κουζίνα χαρακτηριζόταν από το πνεύμα πως οτιδήποτε πάει με οτιδήποτε. Η λέξη fusion (με αρκετή δόση σύγχυσης) ήταν η λέξη-κλειδί στην ελληνική γαστρονομία.