Articles

Τύποι κρασιών

/in /by

Οι τύποι κρασιών δεν αφορούν στiλ, αλλά ομαδοποιήσεις των κρασιών με βάση συγκεκριμένα κριτήρια.

 

Πρώτο κριτήριο διαφοροποίησης των τύπων κρασιού αποτελεί το χρώμα. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό που εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία αμπέλου πού χρησιμοποιείται για την παραγωγή του κρασιού, αλλά και από το είδος της οινοποίησης («κυρίως», γιατί και δυνατή είναι και εφαρμόζεται η παραγωγή λευκών κρασιών από σκουρόχρωμες ποικιλίες). Έτσι τα κρασιά διακρίνονται σε:

 

  • Λευκά,
  • Ροζέ και
  • Ερυθρά.

 

Οι τύποι κρασιών χρησιμοποιούν ως δεύτερο κριτήριο τη γλυκύτητα, την περιεκτικότητα δηλαδή των κρασιών σε σάκχαρα, με αποτέλεσμα αυτά να διακρίνονται σε:

 

  • Ξηρά,
  • Ημίξηρα,
  • Ημίγλυκα και
  • Γλυκά.

 

Η γλυκύτητά των κρασιών οφείλεται στα σάκχαρα που παραμένουν αζύμωτα εάν αποτραπεί ή διακοπεί η αλκοολική ζύμωση. Η ζύμωση δεν ξεκινά καν, όταν στο μούστο προστεθεί οινόπνευμα οινικής προέλευσης. Τότε έχουμε τα κρασιά του τύπου Vin de Liqueur. Η διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης μπορεί να είναι φυσική, όπως στην περίπτωση των Φυσικώς Γλυκών Οίνων (Vins Νaturellement Doux). Υπάρχει όμως και ο Οίνος Γλυκός Φυσικός (Vin Doux Natourel), όπου η διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης είναι τεχνητή, πραγματοποιείται δηλαδή με την προσθήκη αλκοόλης.

 

Τελευταίο κριτήριο για τους τύπους κρασιών είναι το διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε αυτό, τα κρασιά διακρίνονται σε:

 

  • Ήσυχα,
  • Ημιαφρώδη και
  • Αφρώδη.

 

Το CO2 μπορεί να προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση και να έχει διατηρηθεί στο κρασί (Φυσικώς Αφρώδεις Οίνοι) ή να έχει προστεθεί εκ των υστέρων (Tεχνητώς Αφρώδεις Οίνοι).

Μύθοι και αλήθειες για το κρασί

/in /by

Ό,τι συμβαίνει με καθετί οικείο και αγαπημένο συμβαίνει και με το κρασί: μύθοι και αλήθειες για το κρασί έχουν αναμειχθεί εδώ και πάρα πολλά χρόνια, γεμίζοντας αμφιβολίες, συγκεχυμένες απόψεις, προκαταλήψεις, αλλά και λανθασμένες πληροφορίες, τόσο τους νεόφερτους στο μαγικό κόσμο του οίνου, όσο και πολλούς από τους βετεράνους λάτρεις του κρασιού.

 

Οι μύθοι και αλήθειες για το κρασί, όσο συνεχίζουν να μπερδεύουν, συμβάλλουν πολύ στην οινική ημιμάθεια των καταναλωτών. Τους αποπροσανατολίζουν, κρατώντας τους μακριά από την πραγματική απόλαυση, που αυτό το προϊόν μπορεί να προσφέρει, κάτω από κατάλληλες συνθήκες παραγωγής σε αμπέλι και οινοποιείο.

 

Τόσα και τόσα ακούγονται από… «γνώστες», ημιμαθείς, λανθασμένα πληροφορημένους ή απλώς… ξερόλες, για το αγνό κρασί, το παλαιό κρασί, το άρωμα και το χρώμα των οίνων, το υψηλό αλκοόλ, τα «υπολείμματα» στις φιάλες, τα διάφορα πώματα, τα ελαττώματα του κρασιού, τους συνδυασμούς κρασιού και φαγητού, τις κατάλληλες θερμοκρασίες σερβιρίσματος, την ανοχή στη μέθη και πάει λέγοντας… Μεγάλος ο κατάλογος με μύθους και αλήθειες για το κρασί, τόσο γενικώς, όσο και για το ελληνικό κρασί ειδικότερα, που αξίζει μια σωστή και τεκμηριωμένη ματιά… με ανοιχτό μυαλό και αυτιά!

 

Το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό

«Να μεγαλώσεις σαν το παλιό καλό κρασί!», λέει η λαϊκή ευχή, αντανακλώντας μια γενική εντύπωση, ότι όσο παλαιώνει ένα κρασί, τόσο καλύτερο γίνεται. Πρόκειται όμως για… μύθο ή πιο σωστά για παρεξήγηση, αφού το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό! Εξάλλου, πλήθος κρασιών είναι τόσο απολαυστικά νέα, όσο είναι κάποια άλλα παλαιωμένα, ακριβώς γιατί οι αρετές των πρώτων συνάδουν με τη νιότη τους, ενώ τα δεύτερα μπορεί να έχουν ανάγκη την παλαίωση, επειδή η κατανάλωσή τους νωρίτερα δεν είναι τόσο απολαυστική όσο θα είναι αργότερα.

 

Η αλήθεια είναι όμως πως αρκετά κρασιά, όσο παλαιώνουν στη φιάλη, τόσο βελτιώνουν το χαρακτήρα τους (αρκεί αυτή να είναι τοποθετημένη σε ύπτια θέση και να βρίσκεται σε κατάλληλες συνθήκες συντήρησης-αποθήκευσης). Μετά από χρόνια γίνονται πιο ευχάριστα, τόσο αρωματικά, όσο και στην πόση, προσφέροντας μεγαλύτερες απολαύσεις. Τα περισσότερα όμως κρασιά που παράγονται στον κόσμο επιβεβαιώνουν τον κανόνα που λέει πως «το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό». Έτσι, είναι καλύτερα να καταναλώνονται αρκετά ή σχετικά κοντά στη στιγμή που παράγονται.

 

Ποια κρασιά παλαιώνουν;

Στο ερώτημα «ποια κρασιά παλαιώνουν» η απάντηση είναι σύνθετη. Η συντριπτική πλειονότητα των λευκών και των ροζέ κρασιών προορίζονται να καταναλωθούν σύντομα, άμεσα ή κοντά στην κυκλοφορία τους στην αγορά και περίπου 12-18 μήνες από τη στιγμή της παραγωγής τους. Αυτό συμβαίνει γιατί η ευχαρίστηση που προσφέρουν, τόσο αρωματικά, όσο και γευστικά, σχετίζεται με τα συχνά έντονα, φρέσκα χαρακτηριστικά της νιότης τους. Το ίδιο ισχύει, σε γενικές γραμμές και για μεγάλο μέρος των ερυθρών κρασιών, ιδίως όταν η οινοποίησή τους δεν περιλαμβάνει το πέρασμά από βαρέλι.

 

Αν είναι όμως έτσι, τελικά, ποια κρασιά παλαιώνουν; Ένα μικρό ποσοστό των λευκών και μεγάλο μέρος των ερυθρών κρασιών ωφελούνται από παλαίωση περίπου 2-5 χρόνων στη φιάλη. Πολύ μικρότερο ποσοστό, κυρίως ερυθρών και γλυκών κρασιών, προορίζεται για παλαίωση 5-10 χρόνων. Τέλος, υπάρχουν και οι –πολύ λιγότερες– περιπτώσεις «εξαιρετικών» κρασιών, που όχι μόνο αντέχουν, αλλά απαιτούν μακρόχρονη παλαίωση, που ξεπερνά τη 10ετία και μπορεί να φτάσει ακόμα και σε αρκετές δεκαετίες. Ακόμα όμως και γι’ αυτά τα κρασιά, τα περισσότερο δεκτικά σε μακρόχρονη παλαίωση, υπάρχει ένα χρονικό σημείο κατά το οποίο παρουσιάζουν την καλύτερη οργανοληπτική εικόνα τους (χρώμα, άρωμα, γεύση). Εκείνη η στιγμή θεωρείται ιδανική για την κατανάλωσή τους και όταν ξεπερνιέται, το κρασί αντί να παλαιώνει βελτιούμενο, αρχίζει σταδιακά να «γερνάει» και τελικά… «πεθαίνει». Είναι θέμα σωστής χρονικής στιγμής και γνώσης του ποια κρασιά παλαιώνουν και πόσο.

 

Το άρωμα και το χρώμα του κρασιού

«Φρουτώδες κρασί», «ανθώδες κρασί», «κρασί που μυρίζει κόκκινα φρούτα» «κρασί χρυσοκίτρινο», «κρασί βαθυκόκκινο»… Τέτοιοι και άλλοι ανάλογοι προσδιορισμοί οδηγούν συχνά σε λανθασμένες εντυπώσεις, σχετικά με το άρωμα και το χρώμα του κρασιού και αφορούν την ενδεχόμενη τεχνητή προσθήκη αρωμάτων σε αυτό. Πρόκειται για… μύθο!

 

Η αλήθεια είναι πως η πρώτη ύλη για τη διαμόρφωση του αρώματος και του χρώματος του κρασιού είναι «φυσική». Βρίσκεται δηλαδή στο σταφύλι και κατά κανόνα στο φλοιό των ρωγών του. Πρόκειται για χαρακτηριστικές ενώσεις, οι οποίες, ανάλογα και με διάφορους άλλους παράγοντες, που αφορούν το αμπέλι και τις αμπελουργικές εργασίες και βέβαια τις μεθόδους οινοποίησης, την παλαίωση του κρασιού κ.ά., διαμορφώνουν το άρωμα και το χρώμα του κρασιού, που προσφέρονται από τη φύση απλόχερα και… δωρεάν.

 

Υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί

Δεν είναι λίγοι αυτοί που πιστεύουν πως ένα κρασί είναι καλό εφόσον περιέχει πολύ αλκοόλ. Άλλος ένα μύθος του κρασιού, που δεν αποκλείεται να έχει τη ρίζα του σε… άρρενες οινόφιλους, κυρίως άλλων εποχών. Τέτοιες θεωρήσεις δεν συνάδουν βέβαια με το σύγχρονο ελληνικό κρασί, οπότε, πολύ απλά, υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί δεν πάνε απαραίτητα μαζί. Ωστόσο, είναι γεγονός πως τα τελευταία χρόνια τα κρασιά έχουν όλο και πιο υψηλούς αλκοολικούς τίτλους. Σε αυτό έχουν μάλλον συμβάλει η παγκόσμια αύξηση της θερμοκρασίας, η δυνατότητα άρδευσης, που επέτρεψε την αμπελοκαλλιέργεια σε αρκετές περιοχές, οι οποίες ήταν κάποτε πολύ ζεστές γι’ αυτήν κ.ά. Σημαντικός όμως παράγοντας είναι και ο ανθρώπινος. Πολλοί οινοποιοί τρυγούν πια όλο και αργότερα, παίρνοντας σταφύλι με περισσότερα σάκχαρα και έτσι κρασί με περισσότερο αλκοόλ, αφουγκραζόμενοι τις τάσεις. Τάσεις που διαμορφώνονται από προτιμήσεις και γούστα κάποιων σύγχρονων οινόφιλων, αλλά και από καταναλωτικά πρότυπα της «παγκοσμιοποίησης», που σε μεγάλο βαθμό ομοιογενοποιούν τα χαρακτηριστικά των προϊόντων, χωρίς να τους ξεφεύγει το κρασί. Άλλωστε, η αλήθεια είναι πως τα υψηλόβαθμα κρασιά εμφανίζουν συχνά υψηλή ένταση χρώματος και συμπύκνωση αρώματος, ενώ η υψηλή αλκοόλη τα κάνει συχνά πιο μαλακά, πλούσια και θελκτικά στη γεύση.

 

Παρ’ όλα αυτά, το γεγονός παραμένει: υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί δεν είναι απαραίτητα συνοδοιπόροι, αφού το κορυφαίο ζητούμενο στην παραγωγή ενός κρασιού υψηλής ποιότητας είναι η ισορροπία ανάμεσα στα επιμέρους χαρακτηριστικά του, ένα από τα οποία είναι και η αλκοόλη. Αν λοιπόν η υψηλή αλκοόλη δεν ισορροπεί με ικανοποιητική οξύτητα, στην περίπτωση του λευκού, ή από ένα συνδυασμό οξύτητας και ταννινών καλής ποιότητας, στην περίπτωση του ερυθρού κρασιού, τότε το κρασί μπορεί να φαίνεται «θερμό» (λόγω αλκοόλης), πλαδαρό, ίσως και βαρύ• σε κάθε περίπτωση ανισόρροπο. Τέτοια κρασιά, μετά από 1-2 ποτήρια κουράζουν και δεν συνοδεύουν ευχάριστα φαγητό, κάτι που αποτελεί σήμερα έναν από τους πιο σημαντικούς στόχους για ένα κρασί. Κάποιες φορές μάλιστα, ανάλογα και με το γούστο, σταματούν να είναι ελκυστικά, δροσιστικά, ευφραντικά και «εύπεπτα» και καταναλώνονται δύσκολα! Με άλλα λόγια, τέτοια κρασιά επιβεβαιώνουν πως υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί δεν συμβαδίζουν υποχρεωτικά, εάν δεν συντρέχουν και άλλοι παράγοντες.

 

Σωματίδια στο κρασί;

Ποιος δεν θα ανησυχούσε βρίσκοντας αγνώστου ταυτότητας σωματίδια σε κάτι που τρώει ή πίνει; Είναι όμως γεγονός πως παρόλο που μπορεί να βρεθούν τέτοια… «σωματίδια» στο κρασί, στη φιάλη ή στο ποτήρι, κατά κανόνα, δεν είναι ανησυχητικά και η προέλευσή τους εξηγείται εύκολα. Είναι δε μύθος η σύνδεσή τους με πρόσθετα, που περιέχονται στο εμφιαλωμένο κρασί.

 

Πρόκειται συνήθως για μικρούς-μικρούς διαφανείς κρυστάλλους, που παίρνουν ένα υπόλευκο-υποκίτρινο χρώμα στο λευκό και ένα σκούρο ροζ στο κόκκινο κρασί. Μια συνάντηση μαζί τους στη φιάλη ή στο ποτήρι είναι πολύ πιθανή. Από πού προέρχονται και τι είναι αυτά τα άγνωστα σωματίδια στο κρασί; Τίποτα το ανησυχητικό και τίποτα το ανεξήγητο: τρυγικά άλατα λέγονται και προκύπτουν από ένα εκ των φυσικών οξέων του κρασιού (τα οξέα αυτά προέρχονται από το σταφύλι ή δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης). Διαμορφώνουν την οξύτητα του κρασιού, που χαρίζει φρεσκάδα στα λευκά και τα ροζέ και συμβάλλει στη γευστική ισορροπία των ερυθρών.

 

Τα κύρια οξέα του κρασιού είναι το μηλικό (βρίσκεται και στα μήλα), το κιτρικό (υπάρχει και στα λεμόνια), αλλά κυρίως το τρυγικό οξύ. Τα άλατα καλίου και ασβεστίου του τελευταίου παρουσιάζουν μια μοναδική ιδιαιτερότητα: ενώ σε θερμοκρασία δωματίου διαλύονται στο νερό ή στο κρασί, σε χαμηλές θερμοκρασίες περνούν σε στερεά κατάσταση. Έτσι, αν π.χ. μια φιάλη τοποθετηθεί στο ψυγείο, μετά από λίγες ώρες μπορεί να δημιουργηθούν εντός της οι εν λόγω κρύσταλλοι, οι οποίοι σε συνθήκες ηρεμίας καταβυθίζονται και είναι άοσμοι, άγευστοι και αβλαβείς. Οι οινοποιοί, για να αποφύγουν το σχηματισμό τους, ψύχουν το κρασί πριν από την εμφιάλωση, σταθεροποιώντας το. Υπάρχουν όμως ορισμένοι που επιλέγουν να μην υποβάλουν το κρασί τους σε κατεργασία ψύξης, για να μη «σοκάρουν» τα ευαίσθητα πρωτογενή του αρώματα. Τα κρασιά τους μπορεί να εμφανίσουν τους μικρούς αυτούς κρυστάλλους, οι οποίοι δεν τα επηρεάζουν με κανέναν ουσιαστικό τρόπο. Τέτοια σωματίδια στο κρασί αποφεύγεται να περάσουν στο ποτήρι εφόσον το σερβίρισμα γίνει με τον κατάλληλο τρόπο.

 

Ίζημα στο κρασί;

Μόνο σπάνια δεν είναι η συνάντηση με ένα καφεκόκκινο ίζημα, που μπορεί να είναι κολλημένο σε μια φιάλη ερυθρού κρασιού (συνήθως παλαιωμένου), εγκαταστημένο στον πάτο της ή πρόθυμο να μεταφερθεί στο ποτήρι. Πριν βιαστούν κάποιοι να μιλήσουν κακόβουλα για «κατακάθια στο κρασί», ξεκαθαρίζεται πως όχι μόνο δεν πρόκειται για κάτι ανησυχητικό, αλλά ένα τέτοιο ίζημα αποτελεί συνήθως ένδειξη για την καλή ποιότητα της παλαίωσης του κρασιού αυτής της φιάλης, σε κατάλληλες δηλαδή συνθήκες. Σε καμία δε περίπτωση δεν αληθεύει η σύνδεσή τους με «χημικά» που μπαίνουν στο εμφιαλωμένο κρασί.

 

Το εν λόγω ίζημα δημιουργείται από συμπλοκοποιημένες πολυφαινόλες. Κάθε κόκκινο κρασί περιέχει σε κάποιο βαθμό ουσίες που ονομάζονται πολυφαινόλες (αυτές που χαρακτηρίζονται αντιοξειδωτικές και ευεργετικές για τον οργανισμό) και χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τις ανθοκυάνες (που είναι οι κύριες υπεύθυνες για το χρώμα του ερυθρού κρασιού) και τις ταννίνες (που έχουν πικράδα και είναι στυφές). Κατά την παλαίωση, οι ενώσεις αυτές δημιουργούν σύμπλοκα, με αποτέλεσμα το κρασί να αποκτά πιο ανοιχτό χρώμα, πιο μαλακή γεύση και κυρίως, λιγότερο στυφό χαρακτήρα. Η συμπλοκοποίηση αυτή μπορεί να οδηγήσει σε ίζημα, που καθιζάνει στη φιάλη, ως κατακάθια στο κρασί, η παρουσία των οποίων αποφεύγεται στο ποτήρι, για αισθητικούς κυρίως λόγους, απλώς με το κατάλληλο σερβίρισμα.

 

Η εναλλαγή κρασιών δεν μεθάει

Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύουν πολλοί, η εναλλαγή κρασιών δεν μεθάει. Όπως και η συνήθεια να οσμίζεται κάποιος το κρασί του, ώστε να το απολαμβάνει πιο σφαιρικά (που επίσης δεν μεθάει), η εναλλαγή κρασιών κατά τη διάρκεια ενός γεύματος μπορεί να μεγιστοποιήσει την απόλαυση, αφού κάθε διαφορετικό πιάτο μπορεί να συνοδευτεί από κατάλληλο κρασί. Από τη στιγμή που σερβίρονται περισσότερα από ένα πιάτα αξίζει η προσφορά περισσότερων του ενός κρασιών, ίσως μάλιστα και ένα για κάθε διαφορετικό πιάτο, επιδιώκοντας τον καλύτερο δυνατό συνδυασμό. Υπεύθυνη για τη μέθη είναι η ποσότητα αλκοόλ που καταναλώνεται, σε συνδυασμό με πολλούς άλλους παράγοντες (ο χρόνος που διαρκεί η κατανάλωση, το φύλο, η ιδιαίτερη αντοχή κάθε οργανισμού, η κατάσταση που βρίσκεται ο καταναλωτής κ.ά.).

 

Θεωρώντας πως 1 ποτήρι κρασιού ισούται χονδρικά με 120ml, τότε η λελογισμένη κατανάλωση μπορεί να καθοριστεί σε 2-3 ποτήρια ημερησίως για τους άνδρες και 1-2 για τις γυναίκες, οι οποίες έχουν συνήθως μικρότερο όγκο και χαμηλότερο ρυθμό μεταβολισμού της αλκοόλης. Αυτά τα νούμερα μπορούν φυσικά να αλλάξουν, κυρίως αν η κατανάλωση γίνεται κατά τη διάρκεια του γεύματος ή αν καταναλώνεται παράλληλα ή λίγο πριν νερό. Όσον αφορά δε το μεταβολισμό της αλκοόλης από τον ανθρώπινο οργανισμό, η ταχύτητα του είναι 0,15γρ. ανά λίτρο αίματος και ανά ώρα και εφόσον η κατανάλωση αλκοόλ δεν την υπερβαίνει, όπως και η εναλλαγή κρασιών, δεν μεθάει.

 

Το κρασί στην κάβα

/in /by

Το φρέσκο κρασί, αμέσως μετά την ολοκλήρωση της οινοποίησης, συχνά δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Η οξύτητά του μπορεί να είναι πολύ τονισμένη και οι ταννίνες του επιθετικές (στα ερυθρά κρασιά). Σε αυτήν την περίπτωση, με την πάροδο του κατάλληλου χρόνου θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών. Μιλάμε τότε για τη διαδικασία της παλαίωσης, που γίνεται με το κρασί στην κάβα του οινοποιείου, του εμπόρου, της κάβας, του εστιατορίου ή βέβαια του οινόφιλου.

 

Η παλαίωση του κρασιού είναι μια σπουδαία και ενδιαφέρουσα διαδικασία, κατά την οποία πραγματοποιούνται μεταβολές στο χρώμα, στην οσμή και στη γεύση του. Όσο μένει το κρασί στην κάβα χάνει τη «σκληρότητά» του και γίνεται πιο «μαλακό» στη γεύση, χάνει την οσμή «ζυμών» και αποκτά μια ευωδία, που με την πάροδο του χρόνου γίνεται περισσότερο σύνθετη και ονομάζεται μπουκέτο (bouquet). Το χρώμα των ερυθρών κρασιών ανοίγει, γίνεται πιο κεραμιδί, ενώ των λευκών κλείνει και αποκτά καφετί χαρακτήρες. Οι μεταβολές αυτές οφείλονται κυρίως σε χημικές αντιδράσεις (οξειδώσεις, αναγωγές και εστεροποιήσεις), οι οποίες πραγματοποιούνται κατά την παραμονή του κρασιού στη φιάλη (αλλά και σε δρύινα βαρέλια). Επιπλέον, κατά την παλαίωση παρατηρείται μείωση της αλκοόλης, λόγω εξάτμισης, μείωση της οξύτητας, λόγω πτώσης αλάτων του τρυγικού οξέος και ίσως κάποια αύξηση της πτητικής οξύτητας, δηλαδή (παραγωγή οξικού οξέος), λόγω δραστηριοποίησης των βακτηρίων της οξικής ζύμωσης.

 

Τα περισσότερα ξηρά κρασιά, ανεξαρτήτως χρώματος, δεν ωριμάζουν σε βαρέλι (οξειδωτική παλαίωση ή ωρίμαση), ούτε βελτιώνονται από μακρόχρονη παλαίωση στη φιάλη (αναγωγική παλαίωση). Ανάμεσα στα υπόλοιπα επικρατούν τα ερυθρά, ιδίως όταν εμφανίζουν ισχυρά ταννικό χαρακτήρα (ή και όξινο), χωρίς να λείπουν κάποια λευκά και κάποια γλυκά κρασιά υψηλής ποιότητας (περασμένα μάλλον από βαρέλι). Κάθε κρασί στην κάβα παλαίωσης παραμένει ανάλογα με τον τύπο, το στυλ και την ποιότητά του, κάτι που αποσκοπεί πάντα στη βελτίωσή του.

Η εμφιάλωση του κρασιού

/in /by

Μετά από την ανάπαυση του κρασιού στη δεξαμενή ή την ενδεχόμενη ωρίμαση σε βαρέλι ακολουθεί η προετοιμασία για την εμφιάλωση του κρασιού. Η προετοιμασία αυτή σχετίζεται κυρίως με το πλήθος των αιωρούμενων σωματιδίων, που είναι πολύ φυσικό να περιέχονται στο κρασί (στερεά τμήματα του σταφυλιού, ζύμες, βακτήρια, κρύσταλλοι των τρυγικών αλάτων κ.ά.). Η παρουσία των περισσοτέρων από αυτά γίνεται αισθητή με τη μορφή θολώματος. Έτσι, πριν από την εμφιάλωση, το κρασί υποβάλλεται σε ορισμένες κατεργασίες, που σκοπό έχουν την απομάκρυνση των αιωρούμενων αυτών σωματιδίων. Οι κυριότερες από αυτές τις κατεργασίες είναι οι εξής:

 

  • Η σταθεροποίηση: είναι η διαδικασία απομάκρυνσης των κρυστάλλων του τρυγικού οξέος από το κρασί. Το τρυγικό οξύ είναι, μαζί με το μηλικό, το βασικό οξύ του σταφυλιού και του κρασιού. Ωστόσο, κρασιά με υψηλά επίπεδα τρυγικού οξέος μπορούν να εμφανίσουν κρυστάλλους, που αν και ακίνδυνοι, είναι αντιαισθητικοί. Η ψύξη του κρασιού σε χαμηλές θερμοκρασίες επιταχύνει τη δημιουργία αυτών των κρυστάλλων μέσα στη δεξαμενή και ελαττώνει τις πιθανότητες εμφάνισής τους στη φιάλη, μετά από την εμφιάλωση.

 

  • Το φιλτράρισμα: είναι το πέρασμα του κρασιού από φίλτρο (ή φίλτρα), που το βοηθά να μείνει διαυγές στη φιάλη, αλλά και το σταθεροποιεί, αφαιρώντας σωματίδια, βακτήρια, ζυμομύκητες κ.λπ. Ωστόσο, αρκετοί οινοπαραγωγοί προτιμούν να εμφιαλώνουν τα κρασιά τους αφιλτράριστα (συνήθως τα κόκκινα), για να μην τα υποβάλουν στη συγκεκριμένη διαδικασία-καταπόνηση, που σίγουρα αφαιρεί ένα μέρος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού ή έστω μέρος της έντασης αυτών.

 

Ακολουθεί η εμφιάλωση του κρασιού, μια σχετικά απλή, μηχανική διαδικασία. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχουν συνήθως τα εξής στοιχεία:

 

  • αυτόματο πλυντήριο φιαλών,
  • σύστημα γεμίσματος φιαλών με κρασί,
  • πωματιστικό μηχάνημα,
  • σύστημα ετικετοκόλλησης και
  • σύστημα εγκιβωτισμού.

 

Μετά από την εμφιάλωση του κρασιού, το προϊόν έχει πάρει την τελική του μορφή. Μπορεί να βγει στην αγορά και να καταναλωθεί ή μπορεί να φυλαχτεί σε κελάρια για παλαίωση.

Στο οινοποιείο

/in /by

Στο οινοποιείο τα σταφύλια μεταποιούνται σε κρασί, με την εφαρμογή των τεχνικών της οινοποίησης. Σε γενικές γραμμές, διακρίνονται οι εξής τρεις μέθοδοι οινοποίησης, ανάλογα με το χρωματικό τύπο του κρασιού:

 

  • λευκή οινοποίηση,
  • ροζέ οινοποίηση και
  • ερυθρή οινοποίηση.

 

Υπάρχουν ειδικές οινοποιήσεις για την παραγωγή αφρωδών και γλυκών οίνων, καθώς και οίνων πρώιμης κατανάλωσης (τύπου nouveau).

 

Το σταφύλι (η πρώτη ύλη για το κρασί), μαζί με τη δουλειά που γίνεται στο οινοποιείο, καθορίζουν από κοινού την τελική ποιότητα του κρασιού. Έτσι, ευρέως αποδεκτό είναι σήμερα, πως για την παραγωγή κρασιού υψηλής ποιότητας απαραίτητα στοιχεία είναι τόσο το καλό σταφύλι, όσο και η τεχνογνωσία της οινοποίησης. Εξάλλου, το κρασί γίνεται στο οινοποιείο και παράγεται αποκλειστικά με αλκοολική ζύμωση γλεύκους σταφυλιών (μούστου) ή νωπών σταφυλιών, που έχουν υποστεί έκθλιψη ή όχι.

 

Η αλκοολική ζύμωση

Η αλκοολική ζύμωση είναι η διαδικασία μετατροπής του φρέσκου χυμού των σταφυλιών (γλεύκος) σε κρασί και αποτελεί το πλέον κρίσιμο σημείο της οινοποίησης.

 

Η αλκοολική ζύμωση προκαλείται από τις ζύμες (ζυμομύκητες), μονοκύτταρους οργανισμούς, που βρίσκονται στο φλοιό του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο χυμό. Η κυριότερη δουλειά τους είναι να μετατρέψουν τα σάκχαρα του γλυκού χυμού του σταφυλιού σε αλκοόλη. Εναλλακτικά, για την αλκοολική ζύμωση παραγωγής οίνου χρησιμοποιούνται επιλεγμένες ζύμες, με τις οποίες «εμβολιάζεται» το γλεύκος. Επιτυγχάνεται έτσι καλύτερος έλεγχος της ζύμωσης, αλλά και των επιθυμητών χαρακτηριστικών του κρασιού που θα παραχθεί. Αν δεν εφαρμοσθεί προσθήκη ζυμών, η αλκοολική ζύμωση λέγεται φυσική ή αυθόρμητη, ενώ αλλιώς ονομάζεται ελεγχόμενη.

 

Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης η θερμοκρασία του χυμού αυξάνεται, γιατί οι ζύμες ελκύουν ενέργεια. Έτσι, οι δεξαμενές ζύμωσης ψύχονται με κρύο νερό ή με εμβάπτιση ψυκτικών στοιχείων στο εσωτερικό τους, ώστε η θερμοκρασία να διατηρείται κατά κανόνα γύρω στους 18°C για την παραγωγή λευκών και στους 25-28°C για την παραγωγή ερυθρών οίνων. Στην πρώτη περίπτωση, για να διατηρηθούν αρωματικοί χαρακτήρες της ποικιλίας, που θα χαρίσουν φρεσκάδα στο λευκό κρασί, ενώ στη δεύτερη, για να επιτραπεί η παραλαβή των συστατικών που διαφοροποιούν κατάλληλα τη γεύση, τη δομή και την υφή των ερυθρών κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.

 

Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οινοποίησης μπορεί να εκδηλωθεί μια δεύτερη, η μηλογαλακτική. Ονομάζεται μεν ζύμωση αν και προκαλείται από βακτήρια (σε αντίθεση με την αλκοολική ζύμωση που πραγματοποιείται από ζυμομύκητες). Είναι εξαιρετικά σημαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών, ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της, ο οινοποιός προσπαθεί συνήθως να την προκαλέσει. Κατά τη διάρκειά της το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον «άγουρο» και χορτώδη χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του.

Στο αμπέλι

/in /by

Η οικογένεια της αμπέλου συναντάται σχεδόν σ’ όλες τις μεγάλες καλλιεργούμενες εκτάσεις της υφηλίου. Το κύριο είδος όμως της αμπέλου, από το οποίο παράγεται το κρασί, απαιτεί συγκεκριμένες συνθήκες κλίματος για να ευδοκιμήσει. Η Vitis vinifera, όπως ονομάζεται, δεν αντέχει ούτε στις πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ούτε στο υπερβολικό ψύχος. Είναι δε ευαίσθητη στην παρατεταμένη ξηρασία και στα πολύ υγρά κλίματα. Συνεπώς, δεν είναι τυχαίο ότι το αμπέλι και το κρασί συναντώνται εντός των ορίων των εύκρατων ζωνών, ανάμεσα στον 50° και τον 30° παράλληλο στο βόρειο ημισφαίριο και ανάμεσα στον 30° και τον 40° στο νότιο. Εκεί βρίσκονται οι πιο σημαντικές οινοπαραγωγές περιοχές του κόσμου, αν και με τις συνθήκες που έχουν προκύψει από τις κλιματικές αλλαγές των τελευταίων δεκαετιών, δεν είναι πλέον σπάνια η αμπελοκαλλιέργεια με σκοπό την παραγωγή οίνου και εκτός αυτών.

 

Εκτός από το κλίμα, η ποικιλία αμπέλου και το έδαφος κάθε περιοχής παίζουν καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας. Ο συνδυασμός όλων των προαναφερόμενων παραγόντων αποτελεί τον πυρήνα του οικοσυστήματος μιας περιοχής. Στην περίπτωση της αμπελοκαλλιέργειας ονομάζεται αμπελοτόπι (ή terroir) και παίζει καθοριστικό ρόλο για το αμπέλι και το κρασί, μαζί βέβαια με την ανθρώπινη παρέμβαση.

 

Ο βιολογικός κύκλος του αμπελιού

Το αμπέλι είναι ένα πολυετές φυτό, το οποίο παρακολουθεί στενά ο αμπελουργός, καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Άλλωστε, ο βιολογικός κύκλος του αμπελιού είναι ετήσιος και οι απαιτούμενες επεμβάσεις, με τις κατάλληλες και αναγκαίες καλλιεργητικές τεχνικές, τον ακολουθούν σε όλη τη διάρκειά του, με κύρια σημεία τα εξής:

 

  • Το χειμώνα, το αμπέλι αναπαύεται. Ο αμπελουργός το φροντίζει, το λιπαίνει και το κλαδεύει, αφαιρώντας το μεγαλύτερο τμήμα του ξύλου, που δημιουργήθηκε την προηγούμενη χρονιά.
  • Στην αρχή της άνοιξης, οι χυμοί αρχίζουν να κυκλοφορούν στο φυτό και όταν η θερμοκρασία αυξηθεί αρκετά, τα «μάτια» του φυτού ανοίγουν, αναπτύσσονται τα πρώτα φύλλα και μεγαλώνουν οι βλαστοί. Το αμπέλι ανθίζει, τα άνθη γονιμοποιούνται και «δένει» ο καρπός: το σταφύλι.
  • Το καλοκαίρι, το σταφύλι ωριμάζει, αυξάνει δηλαδή σε μέγεθος, αποκτά χρώμα και γλυκύτητα, ενώ ταυτόχρονα μειώνεται η ξινή, άγουρη γεύση του.
  • Το φθινόπωρο (σε κάποιες περιπτώσεις από το τέλος του καλοκαιριού), όταν πλέον τα σταφύλια αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και άρωμα, όταν η σχέση σακχάρων και οξέων είναι η κατάλληλη (τεχνολογική ωρίμαση) και όταν οι σύνθετες μετρήσεις που εφαρμόζουν αμπελουργοί και οινολόγοι δίνουν τα επιθυμητά αποτελέσματα, έχει φτάσει η εποχή του τρύγου. Η απόφαση της χρονικής αυτής στιγμής επηρεάζει δραστικά το χαρακτήρα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος, του κρασιού και είναι ίσως η πιο σημαντική για κάθε οινοποιό, σε κάθε εσοδεία.

 

(Η παρούσα ημερολογιακή περιγραφή αφορά το βιολογικό κύκλο του αμπελιού στο βόρειο ημισφαίριο, που έχει περίπου 6 μήνες διαφορά με αυτόν του νοτίου).

 

Κλίμα και αμπέλι

Η ποιότητα και η τυπικότητα ενός κρασιού είναι άρρηκτα δεμένη με την ποιότητα του σταφυλιού, από το οποίο έχει παραχθεί. Η ποιότητα του σταφυλιού με τη σειρά της, εξαρτάται άμεσα από το κλίμα της περιοχής όπου καλλιεργείται το αμπέλι από το οποίο προέρχεται. Έτσι, κλίμα και αμπέλι είναι άρρηκτα δεμένα. Το κλίμα κάθε περιοχής αποτελεί συνισταμένη αρκετών παραγόντων. Οι σημαντικότερες συνιστώσες αυτής είναι οι εξής:

 

  • Το γεωγραφικό πλάτος: σε άμεση συνάρτηση με τις μέσες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του έτους.
  • Το υψόμετρο: επηρεάζει και αυτό τις θερμοκρασίες μιας περιοχής, την επαφή με τον ήλιο και τους ανέμους κ.ά.
  • Οι μεγάλες μάζες νερού: η μεγάλη θερμοχωρητικότητα του νερούπαίζει διορθωτικό ρόλο, εξομαλύνοντας τις ακραίες θερμοκρασίες της γύρω περιοχής. Πολλοί από τους σημαντικότερους αμπελώνες στον κόσμο βρίσκονται κοντά σε μεγάλες μάζες νερού (θάλασσα, λίμνη ή ποτάμι).

 

Με βάση αυτές τις παραμέτρους προσδιορίζεται ο τύπος του κλίματος ενός τόπου, που ενδείκνυται για αμπελοκαλλιέργεια. Οι βασικοί τύποι κλίματος είναι οι εξής:

  • Μεσογειακό κλίμα: Με μαλακό χειμώνα, ζεστό και ξηρό καλοκαίρι, υγρή άνοιξη και φθινόπωρο. Οι θερμοκρασίες είναι σχετικά υψηλές και οι ώρες ηλιοφάνειας πολλές.
  • Ηπειρωτικό κλίμα: Με πολλές βροχές καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.Οι θερμοκρασίες είναι σχετικά χαμηλές και η ηλιοφάνεια μέση.
  • Ωκεάνιο κλίμα: Με αρκετές βροχοπτώσεις και μέτριες θερμοκρασίες και ηλιοφάνεια.

 

Κλίμα και αμπέλι αποτελούν ένα καθοριστικό δίδυμο. Μεσογειακό, ηπειρωτικό, κρύο ή μαλακό, το κλίμα μιας περιοχής παίζει καθοριστικό ρόλο στην επιλογή των ποικιλιών αμπέλου που θα καλλιεργηθούν σε αυτήν ή ακόμα και σε ένα συγκεκριμένο τμήμα κάποιου αμπελώνα. Από την άλλη μεριά, κάθε αμπελώνας βρίσκεται σε επικλινές ή μη έδαφος και έχει ένα συγκεκριμένο προσανατολισμό, παράγοντες που επίσης επιδρούν στο δυναμικό του, σε συνδυασμό με το κλίμα της περιοχής.

Αναπόφευκτα, το κλίμα είναι ο πρώτος περιοριστικός παράγοντας για μια αμπελουργία υψηλής ποιότητας. Εκτός όμως από τα γενικά κλιματικά χαρακτηριστικά, ο «καιρός» κάθε χρονιάς, οι εποχιακές δηλαδή διαφορές στις κλιματικές παραμέτρους, επηρεάζουν την ανάπτυξη του αμπελιού. Θερμοκρασία, ηλιοφάνεια, βροχή, υγρασία, ομίχλη, άνεμοι, παγετός, καταιγίδες, χαλάζι κ.ά., διαφοροποιούν δραματικά κάθε χρονιά την ωρίμαση του σταφυλιού, καθώς και το κρασί που προκύπτει, καθορίζοντας τη σημασία που έχει η έννοια «εσοδεία»

Έδαφος και αμπέλι

Είναι φανερό ότι το κλίμα καθορίζει τις περιοχές όπου οι ποικιλίες αμπέλου μπορούν να καλλιεργηθούν. Γιατί όμως, ακόμα και μέσα σε ίδιες περιοχές, ένας παραγωγός παράγει καλύτερο κρασί από κάποιον άλλο, με παρόμοιες μάλιστα οινοποιητικές τεχνικές; Η απάντηση βρίσκεται στο έδαφος, αφού έδαφος και αμπέλι αποτελούν δύο κρίκους μιας ενιαίας αλυσίδας, που ξεκινάει στον αμπελώνα και καταλήγει στο κρασί μίας φιάλης. Η έννοια «έδαφος» είναι αποτέλεσμα των εξής τριών φυσικών συνθετικών:

  • του υπεδάφους, του μητρικού πετρώματος δηλαδή από το οποίο προέρχεται,
  • της τοπογραφίας της περιοχής και
  • του κλίματος που επεμβαίνει στην εξέλιξή του.

 

Στη σχέση έδαφος και αμπέλι, ο ρόλος του εδάφους είναι διττός: αποτελεί το φυσικό υπόβαθρο που στηρίζει το αμπέλι, καθώς και το υπόστρωμα όπου θα βρει αυτό την απαραίτητη για τη θρέψη του «τροφή». Γιατί το αμπέλι έχει ανάγκη από αέρα, φως, νερό και διάφορα στοιχεία (άζωτο, φώσφορος, κάλιο, σίδηρος, μαγνήσιο, θείο κ.ά.).

 

Η θρέψη του αμπελιού εξαρτάται από τη σύσταση του εδάφους. Έτσι, στα πλούσια εδάφη το αμπέλι μπορεί να απλώσει τις ρίζες του και να βρει αρκετή υγρασία, ώστε να αναπτύξει υπερβολικά πυκνό φύλλωμα και να παρουσιάσει μεγάλη παραγωγή σταφυλιών, κάτι που συνήθως αντίκειται στην παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας. Αντίθετα, στα εδάφη που δεν συγκρατούν το νερό, το αμπέλι πρέπει να παλέψει για να το βρει. Σε αυτά, τα φτωχά εδάφη (σε νερό και σε θρεπτικά συστατικά), τα φυτά υποφέρουν σε σημαντικές εποχές του ετήσιου κύκλου ζωής τους. Η έλλειψη όμως στοιχείων διατροφής του φυτού είναι παράγοντας που συντελεί στην παραγωγή κρασιών καλής ποιότητας. Αυτός είναι ένας από τους βασικότερους λόγους για τον οποίο ορισμένοι αμπελώνες παράγουν φημισμένα κρασιά, ενώ γειτονικοί τους δεν κερδίζουν ανάλογες διακρίσεις. Από την άλλη μεριά, τέτοια φαινόμενα καθιστούν ξεκάθαρη τη σημασία που έχει η σχέση έδαφος και αμπέλι για την οινοπαραγωγή.