Εκτέλεση:

Αναμειγνύουμε το αλεύρι και το σιμιγδάλι σε μπωλ και προσθέτουμε τα αυγά. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ, χρησιμοποιώντας το εξάρτημα του γάντζου μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη για 5 ώρες.

 

Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Κόβουμε το σύγκλινο σε κύβους και το κρεμμύδι εμινσέ λεπτό. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το σύγκλινο να βγάλει τα λάδια του και στην συνέχεια ρίχνουμε τα κρεμμύδια μέχρι να καραμελώσουν. Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τα υπόλοιπα υλικά εκτός από την κρέμα τυριού και τη γραβιέρα και μαγειρεύουμε μέχρι να μείνει το μισό. Χωρίζουμε την γέμιση (το στερεό μέρος) από τη σάλτσα. Βάζουμε την γέμιση σε μπλέντερ και χτυπάμε με την κρέμα τυριού μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Την τοποθετούμε σε κορνέ και την αφήνουμε να κρυώσει. Βράζουμε τη σάλτσα σε πολύ χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε τη γραβιέρα τριμμένη. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ομοιογενοποιηθεί και να λιώσει το τυρί.

 

Ανοίγουμε το φύλλο στο πιο ψιλό πάχος που έχει η μηχανή των ζυμαρικών μας. Κόβουμε με τσέρκι (κουπάτ) και αλείφουμε τις άκρες των κομματιών με κρόκο αυγού αραιωμένο σε νερό, γεμίζουμε με τη γέμιση και στη συνέχεια κλείνουμε στο σχήμα που θέλουμε. Βράζουμε τα ζυμαρικά για 4-5 λεπτά σε νερό που κοχλάζει και στη συνέχεια τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε στη σάλτσα. Ανακατεύουμε ελαφρά με τη σάλτσα και στην συνέχεια στήνουμε τα ζυμαρικά σε ένα πιάτο με ένα κουταλάκι και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι κ φρέσκο θυμάρι.

 

Γευστικοί Συνδυασμοί:

Πρόκειται για ένα πλούσιο πιάτο με καπνιστά και αλμυρά στοιχεία από το σύγλινο και το τυρί και λιπαρότητα. Ταιριάζει πολύ καλά με πλούσια ροζέ ΠΓΕ κρασιά από όλη την Ελλάδα από γηγενείς και διεθνείς ποικιλίες, με λευκά κρασιά με αρκετή οξύτητα που έχουν περάσει από δρύινα βαρέλια όπως τα ΠΓΕ Μακεδονία (PGI Macedonia) που βασίζονται στο Chardonnay ή τα ΠΓΕ Κρήτη (PGI Crete) από Βιδιανό. Επίσης ιδανικά θα συνδυαστεί και με ερυθρά μετρίου σώματος με μαλακές τανίνες όπως τα ΠΟΠ Σητεία (PGI Sitia) ή ερυθρά ξηρά ΠΓΕ κρασιά, όπως ΠΓΕ Πλαγιές Αίνου (PGI Slopes of Ainos), από την ποικιλία Μαυροδάφνη.