Από το βιβλίο «Της Μεσογείου τα Πικάντικα»

Με το μείγμα καρυκευμάτων αυτής της συνταγής μπορείτε να αλείψτε πουλερικά, χοιρινό ή μοσχάρι και να τα αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου 2-3 ώρες, προτού τα ψήσετε. Μπορείτε ακόμη να ανακατέψετε 3 κουτ. σούπας από τα μπαχαρικά, με 3 κουτ. σούπας στραγγιστό γιαούρτι και να αλείψετε κοτόπουλο, καθώς και αρνίσιο ή χοιρινό σουβλάκι, λίγο πριν τα ψήσετε.

Εκτέλεση
Σε μύλο για μπαχαρικά ή σε καθαρισμένο μύλο καφέ, ή σε γουδί, αλέστε μαζί το αλάτι, τη ρίγανη ή το θρούμπι, το δεντρολίβανο, το αγριοκύμινο (κάρο –caraway), το κύμινο και τον κουρκουμά.
Μεταφέρετε σε γαβάθα και προσθέστε τη χαρίσα και το σκόρδο. Βάλτε το ελαιόλαδο και δημιουργήστε έναν παχύρρευστο πολτό.
Με μυτερό μαχαίρι, κάντε 8-9 κοψιές στο κρέας και βάλτε μέσα λίγο πολτό από το καρυκεύματα, τρίβοντας με το υπόλοιπο μίγμα ολόκληρο το κρέας. Αφήστε το κρέας για μία ώρα, σκεπασμένο, σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμα καλύτερα, για 5 ώρες ή για ολόκληρη νύχτα στο ψυγείο. Αφήστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου προτού το ψήσετε.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 240 °C.
Σε ταψί που χωράει τα κρεμμύδια σε μία στρώση, βάλτε πρώτα το κρέας, με το πάχος προς τα κάτω και ψήστε για 20 λεπτά. Σε μικρή γαβάθα, αναμείξτε το λεμόνι με το κρασί. Γυρίστε το κρέας και περιχύστε με το μείγμα. Προσοχή: αν χρησιμοποιείτε πήλινο γιουβέτσι, ζεστάνετε πρώτα το μείγμα λεμόνι-κρασί, για να μη σπάσει το σκεύος. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200 °C, και ψήστε για 35 λεπτά ακόμα, αλείφοντας κάθε 10-15 λεπτά με τους χυμούς του ταψιού. Αν ξεραθεί, προσθέστε λίγο κρασί ακόμη.
Βάλτε το κρέας σε πιατέλα και στο ταψί τα κρεμμύδια και βρέξτε τα με τη σάλτσα. Προσθέστε το δεντρολίβανο, ανακατέψτε, τοποθετήστε το κρέας πάνω στα κρεμμύδια και ψήστε για άλλα 30 λεπτά περίπου, περιχύνοντας συχνά με τη σάλτσα, μέχρι το κρέας να ψηθεί (το θερμόμετρο κρέατος να δείξει 60 °C στο εσωτερικό της σάρκας).
Μεταφέρετε το κρέας σε ζεστή πιατέλα και σκεπάστε το με διπλό αλουμινόχαρτο. Μη σβήσετε το φούρνο. Αν η σάλτσα στο ταψί είναι υδαρής, βάλτε το μεγαλύτερο μέρος της σε μικρή κατσαρόλα και βράστε τη ξεσκέπαστη, ώστε να δέσει. Στο μεταξύ, βάλτε το ταψί πίσω στο φούρνο και συνεχίστε το ψήσιμο, μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και οι άκρες τους να καψαλιστούν.
Ανάψτε το γκριλ, ξαναβάλτε το κρέας πάνω στα κρεμμύδια και ψήστε κάτω από το γκριλ 2-3 λεπτά, ώστε να ροδίσει καλά η πέτσα και να γίνει κριτσανιστή.
Σερβίρετε το κρέας κόβοντάς το φέτες, που θα περιχύσετε με σάλτσα, βάζοντας μαζί και κρεμμύδια. Περάστε την υπόλοιπη σάλτσα σε σαλτσιέρα.

Οινική πρόταση
Το μπαχαρένιο αρωματικά κρασί Νεμέας-Aγιωργίτικο, που έχει περάσει από δρύινο βαρέλι, διατηρώντας όμως πυκνά αρώματα δαμάσκηνου, ταιριάζει αρμονικά με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του ψητού αυτού αρνιού, που πλημμυρίζει με μπαχαρικά. Ο συνδυασμός προσφέρει γεύση όπου οι στρογγυλές, αλλά στιβαρές ταννίνες του κρασιού τιθασεύονται από τις πρωτεΐνες και το λίπος του κρέατος, αφήνοντας φρουτώδη, μακρά επίγευση.