Εκτέλεση:

Για τη demi glass: Ψήνουμε τα κόκκαλα στο φούρνο στους 200 ⁰C για 40 λεπτά.  Kόβουμε τα κρεμμύδια σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε επίσης στον φούρνο στην ίδια θερμοκρασία. Σοτάρουμε τα υπόλοιπα λαχανικά σε τηγάνι με χοντρό πάτο με το ηλιέλαιο. Ρίχνουμε τον πελτέ, το πιπέρι, τα δαφνόφυλλα και το θυμάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Σβήνουμε με τη γλυκιά Μαυροδάφνη.

Τοποθετούμε τα ψημένα κόκκαλα και τις «καραμέλες» από το ταψί που ψήθηκαν στον φούρνο σε μία μαρμίτα, προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά και 6 lt. νερό και σιγοβράζουμε για 5-6 ώρες. Πετάμε τα κόκκαλα και τα λαχανικά και σουρώνουμε τον ζωμό χρησιμοποιώντας σίτα ή πολύ ψιλό σουρωτήρι.

 

Για τον ζωμό κότας: Ψήνουμε τις φτερούγες κοτόπουλο στον φούρνο στους 200⁰ C για μισή ώρα. Μεταφέρουμε τις ψημένες φτερούγες σε μία κατσαρόλα, προσθέτουμε τα λαχανικά χοντροκομμένα και τα υπόλοιπα υλικά και αρχίζουμε το βρασμό «ξαφρίζοντας» συνέχεια τον ζωμό. Σιγοβράζουμε στη συνέχεια για περίπου 1 ώρα.  Πετάμε τις φτερούγες και σουρώνουμε τον ζωμό.

 

Για το μοσχάρι: Σε καυτό τηγάνι με λίγο ηλιέλαιο σοτάρουμε τα χτένια από όλες τις μεριές, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.  Σε άλλο τηγάνι σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα και το πιπέρι, σβήνουμε με το κρασί και τα γλασάρουμε. Σε βαθύ ταψί, τοποθετούμε τα λαχανικά και το κρέας και τα σκεπάζουμε με τη demi-glace και τον ζωμό κοτόπουλο. Σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα έτσι ώστε να ακουμπάει στον ζωμό.  Στη συνέχεια καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο πολύ καλά, ώστε να μην εξατμίζεται ο ζωμός.  Ψήνουμε στον φούρνο στους 180^o c για 3.30 – 4 ώρες.  Βγάζουμε τα χτένια από το ταψί και σουρώνουμε τον ζωμό τον οποίο τον τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε τον ζωμό μέχρι να συμπυκνωθεί στο 1/3 περίπου και να γλασάρει.

 

Για το γιουβέτσι: Σε τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμυδάκι μέχρι να μαλακώσει.  Προσθέτουμε το κριθαράκι το σκόρδο και το θυμάρι και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να «γυαλίσει» το κριθαράκι προσέχοντας να μην καεί. Προσθέτουμε ζωμό κότας και χαμηλώνουμε τη φωτιά.  Συνεχίζουμε το μαγείρεμα προσθέτοντας ζωμό όσο χρειάζεται και μέχρι να γίνει το κριθαράκι al-dente.  Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και το αρσενικό Νάξου το ανακατεύουμε και το αφήνουμε 3-4 λεπτά.

 

Τελείωμα: Σερβίρουμε το κριθαράκι σε βαθύ πιάτο, τοποθετούμε μία μερίδα κρέας, περιχύνουμε το πιάτο με μπόλικη σάλτσα από το μοσχάρι και το πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το σχινόπρασσο.  Εάν θέλουμε προσθέτουμε επιπλέον τυρί.

Συνδυασμοί κρασιών

Πρόκειται για ένα πλούσιο πιάτο κόκκινου κρέατος με οξύτητα από την ντομάτα και αλμύρα και λιπαρότητα από το τυρί στο γιουβέτσι. Ταιριάζει υπέροχα με κομψά ερυθρά κρασιά με δροσερή οξύτητα όπως τα ερυθρά κρασιά ΠΟΠ Νάουσα (PDO Naoussa) και ΠΟΠ Αμύνταιο (PDO Amyndeon) από Ξινόμαυρο, τα ΠΓΕ ερυθρά κρασιά που βασίζονται στην ποικιλία Λημνιώνα αλλά κρασιά που βασίζονται στο Syrah όπως τα ΠΓΕ Στερεά Ελλάδα (PGI Sterea Ellada) ή ΠΓΕ Εύβοια (PGI Evia).