Ο Γκίκας Ξενάκης ανήκει στη νέα γενιά των κορυφαίων Ελλήνων σεφ και εργάζεται στο εστιατόριο Aleria: http://www.aleria.gr/

Μάγουλα από μοσχαράκι γάλακτος, μαγειρεμένα με κόκκινο κρασί, κάρδαμο και λεμονόχορτο, σπαστές πατάτες και σέσκουλα.

Εκτέλεση:

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στα μάγουλα και τα αλευρώνουμε ελαφρώς. Έπειτα σε μια κατσαρόλα ριχνουμε λίγο ελαιόλαδο και μόλις κάψει θωρακίζουμε τα μάγουλα και από τις δυο μεριές. Μολις ροδίσουν τα αφαιρούμε και προσθέτουμε τα λαχανικά ψιλοκομένα και τα τσιγαρίζουμε. Σβηνουμε με κόκκινο κρασί και μόλις εξατμιστεί βάζουμε το λεμονόχορτο και το κάρδαμο και προσθέτουμε ξανά τα μάγουλα. Ριχνουμε τον ζωμό και σκεπάζουμε και ψήνουμε στον φουρνο για 2 ωρες περίπου στους 200 βαθμους. Για τις πατάτες αφου τις εχουμε ψήσει στον φουρνο στους 160 μεχρι να μαλακώσουν, τις ξεφλουδίζουμε και με ενα πιρουνι τις σπαμε και προσθετουμε το ελαιόλαδο, αλάτι και λίγο πιπέρι. Τα σέσκουλα τα βράζουμε ελαφρά και μόλις τα βγόλουμε τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο  και λευκό βαλσάμικο. Σερβιρουμε τα ψημένα μάγουλα πάνω στις πατάτες και τα σέσκουλα.

Οινική Πρόταση:

Δώστε του δίπλα ένα κρασί με ωριμότητα και πολυπλοκότητα. Δοκιμάστε το δίπλα σε ένα μεσαίου σώματος ερυθρό Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο ή μια Γουμένισσα. Αν το έχετε παλαιώσει και για λίγα χρόνια στο κελάρι σας θα έχει αναπτύξει και την απαραίτητη πολυπλοκότητα και θα έχουν μαλακώσει οι τανίνες του.