Μαρουβάς

/in /by

Ο μαρουβάς είναι ένα υψηλόβαθμο παραδοσιακό κρασί, που παράγεται στην περιοχή Κισσάμου Χανίων, στη δυτική Κρήτη. Η κυρίαρχη –αν όχι η μοναδική– ποικιλία από την οποία προέρχεται είναι το ρωμέικο. Η ονομασία ρωμέικο, στους αιώνες της οθωμανικής κατοχής ήταν δηλωτική της ελληνικότητας όποιου την έφερε.

 

Το ρωμέικο, είναι μια ερυθρή, πολύ ευοξείδωτη και χρωματικά ασταθής ποικιλία, η οποία ειδικά στο θερμό κλίμα της Κρήτης δεν προσφέρεται για τη δημιουργία «κλασικών» ερυθρών κρασιών. «Μαρουβάς» για τους ντόπιους σημαίνει «παλαιωμένος», πράγμα που καταδεικνύει πως το ομώνυμο κρασί προορίζεται για μακρόχρονη παλαίωση. Μέχρι πρόσφατα, συνηθισμένη ήταν η πρακτική του θαψίματος ενός βαρελιού με μαρουβά μέσα στο χώμα, όταν γεννιόταν ένα παιδί και το άνοιγμά του μετά από χρόνια, σε μια μεγάλη γιορτή ή ακόμη στο γάμο του!

 

Τα κύρια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του μαρουβά παραπέμπουν στα κρασιά sherry και madeira και είναι τα εξής:

 

  • Η μακρόχρονη παραμονή-παλαίωση σε μεγάλα και παλιά βαρέλια, που απογεμίζονται κάθε χρόνο από νέο κρασί.

 

  • Ο υψηλός αλκοολικός τίτλος, που οφείλεται τόσο στην ποικιλία, όσο και στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής.

 

  • Η εμφανής παρουσία της οξείδωσης, τόσο αρωματικά, όσο και γευστικά, ακόμη και λίγους μήνες μετά από τον τρύγο (που όπως και στα κρασιά sherry και madeira δεν αποτελεί ελάττωμα και μπορεί να είναι θαυμάσια αφομοιωμένη και ενταγμένη στα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, προσθέτοντας πολυπλοκότητα).

 

  • Το έντονο άρωμα, που εξελίσσεται με την πάροδο του χρόνου.

 

Ο μαρουβάς είναι ένα παραδοσιακό κρασί, που άλλοι το θεωρούν ιδιαίτερο και άλλοι… απλώς οξειδωμένο. Πίνοντάς το σαν απεριτίφ ή όπως οι ντόπιοι, με ένα κομμάτι μήλο στο τέλος του γεύματος, παραπέμπει στο μεσογειακό περιβάλλον, στο οποίο άλλωστε, γεννήθηκε πριν από αιώνες και συνεχίζει να υφίσταται.

Νυχτέρι

/in /by

Η νήσος Σαντορίνη έχει πολύ μακρά ιστορία στην παραγωγή παραδοσιακών κρασιών. Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα εξ αυτών, που παραμένει σε παραγωγή έως και σήμερα είναι το νυχτέρι, ένα ξηρό λευκό κρασί, με ιδιαίτερους χαρακτήρες. Το Νυχτέρι φτιαχνόταν κυρίως από Ασύρτικο, αθήρι και Αηδάνι και η ζύμωσή του γινόταν με ολόκληρα τσαμπιά. Το αποτέλεσμα ήταν ένα υψηλόβαθμο λευκό κρασί, που παλαίωνε σε δρύινα βαρέλια για αρκετά χρόνια.

 

Παραδοσιακά, τα σταφύλια για το Νυχτέρι πατιούνταν όλη τη νύχτα, που ακολουθούσε τον τρύγο, ο οποίος ξεκινούσε πολύ νωρίς το πρωί, ώστε το μεγαλύτερο μέρος του να γίνει με δροσιά (το Νυχτέρι παίρνει το όνομά του από τη λέξη νύχτα). Με άλλα λόγια, μέσω μίας εξαιρετικά κοπιαστικής εργασίας, το σταφύλι έμενε το λιγότερο δυνατό χρόνο στο πατητήρι, πριν πατηθεί και μεγάλο μέρος του ήταν τρυγημένο σε χαμηλότερη θερμοκρασία από τις συνηθισμένες, ώστε η καταπόνησή του να είναι η λιγότερη δυνατή. Έτσι, το Νυχτέρι ήταν πιο φίνο κρασί, αφού ο μούστος του δεν οξειδωνόταν και δεν εκχύλιζε τα φαινολικά συστατικά των σταφυλιών. Τη νύχτα, άλλωστε, οι κίνδυνοι της οξείδωσης και της αλλοίωσης είναι μικρότεροι, αφού δεν υπάρχει το φως του ήλιου, η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη, ενώ οι άνεμοι του Αιγαίου δρόσιζαν τις κάναβες (τα «οινοποιεία» της Σαντορίνης).

 

Το νυχτέρι συνεχίζει να παράγεται σήμερα, με σύγχρονα όμως μέσα οινοποίησης. Άλλωστε, η ποικιλιακή σύνθεση, το οικοσύστημα και ο οργανοληπτικός χαρακτήρας ενός ιδιαιτέρου και πολύπλοκου Νυχτεριού του παρελθόντος, μετεξελίχτηκε στην πράξη, σε ένα σύγχρονο υψηλόβαθμο κρασί ΠΟΠ Σαντορίνη, περασμένο από βαρέλι, που παράγεται από υπερώριμα σταφύλια.

 

Εκτός από το νυχτέρι, τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά παραδοσιακά κρασιά της Σαντορίνης ήταν και σε κάποιες περιπτώσεις είναι, τα εξής:

 

  • Το Vinsanto: το γνωστό λευκό γλυκό κρασί, ΠΟΠ Σαντορίνη, που παράγεται έως και σήμερα.

 

  • Το μέτζο (mezzo): ένα κόκκινο, λιγότερο γλυκό κρασί από το Vinsanto (η παραγωγή του αναβιώνει σταδιακά).

 

  • Το Ξενόλοο: από ποικιλίες αμπέλου, εκτός των κλασικών σαντορινιών («ξένες»).

 

  • Το μπρούσκο: ένα τραχύ και τανικό κρασί, που απαιτούσε παλαίωση και παραγόταν σε όλους τους χρωματικούς τύπους, από σταφύλια που μαζεύονταν λίγα-λίγα και επί μέρες, μέχρι να πατηθούν (ακριβώς το αντίθετο απ’ ό,τι γινόταν για το Νυχτέρι).

Βερντέα

/in /by

H Βερντέα είναι ένα παραδοσιακό λευκό πολυποικιλιακό κρασί, που παράγεται στη Ζάκυνθο, ένα νησί του Ιονίου πελάγους, στη Δυτική Ελλάδα, που για αιώνες ήταν στην κατοχή των Βενετών. Στη βενετική επιρροή οφείλει η βερντέα το όνομά της, από την ιταλική λέξη «verde», που σημαίνει «πράσινο», παραπέμποντας στο πράσινο χρώμα των σχεδόν άγουρων σταφυλιών που χρησιμοποιούνταν για την αύξηση της οξύτητας του κρασιού. Η βερντέα πρωτοεμφανίστηκε στις αρχές του 19ου αιώνα και ταυτίστηκε με τη μετέπειτα αμπελοοινική ιστορία του νησιού.

 

Παρά το μικρό μέγεθος της Ζακύνθου, εδώ και αιώνες καλλιεργούνται εκεί πολλές δεκάδες γηγενών ποικιλιών αμπέλου. Χαρακτηριστική μαρτυρία, αποτελεί ένα ποίημα του 1601, όπου σε λίγους στίχους απαριθμούνται 34 ποικιλίες, οι περισσότερες εκ των οποίων επιβιώνουν έως και σήμερα! Ωστόσο, η ονομασία βερντέα δεν αναφέρεται σε ποικιλία αμπέλου, αλλά σε τύπο κρασιού. Οι κύριες ποικιλίες που συμμετέχουν στην παραγωγή της βερντέας είναι οι εξής:

 

  • Σκιαδόπουλο

 

  • Παύλος

 

  • Ρομπόλα

 

  • Γουστολίδι

 

  • Αυγουστιάτης

 

Η παραδοσιακή βερντέα ήταν ένα ξηρό, υψηλόβαθμο κρασί, με έντονη την αίσθηση της μακρόχρονης παραμονής σε δρύινα βαρέλια, παραπέμποντας σε κρασιά που θυμίζουν sherry. Σήμερα, συναντάμε βερντέες, που χωρίς να χάνουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα τους, έχουν περισσότερο φρουτώδη αρώματα, μεγαλύτερη φρεσκάδα και πικάντικη γεύση. Το χρώμα τους είναι κεχριμπαρένιο. Τα κρασιά βερντέα φέρουν την ένδειξη «Ονομασία κατά Παράδοση» (ΟΚΠ), όπως και η ρετσίνα.

Ρετσίνα

/in /by

Η ρετσίνα είναι το πλέον γνωστό παραδοσιακό ελληνικό κρασί. Για αρκετά χρόνια ήταν ο πιο γνωστός τύπος ελληνικού κρασιού, σε σημείο που η φήμη της –όχι πάντα θετική– να επισκιάζει γνωστά ελληνικά κρασιά και τοπωνύμια.

 

Η ρετσίνα παράγεται αδιάλειπτα εδώ και χιλιάδες χρόνια, όπως αποδεικνύεται από αρχαιολογικά ευρήματα, αλλά και από αμέτρητες γραπτές αναφορές, σχετικά με την παραγωγή και την κατανάλωση του ρητινίτη οίνου, όπως ονομαζόταν στην αρχαιότητα. Οι κύριοι λόγοι για τους οποίους γινόταν η χρήση ρετσινιού στους οίνους και διαδόθηκε η παραγωγή της ρετσίνας ήταν οι εξής:

 

  • Η γειτνίαση των αμπελώνων με πευκοδάση που παράγουν ρετσίνι, ειδικά στην κεντρική Ελλάδα (Στερεά Ελλάδα).
  • Η πρακτική της σφράγισης του στομίου και της επάλειψης του εσωτερικού των αμφορέων (δοχείων της αρχαιότητας για την αποθήκευση και τη μεταφορά του κρασιού), με ρετσίνι από πεύκα, για στεγανοποίηση και αποφυγή της επαφής του κρασιού με τον αέρα.
  • Η προσθήκη ρητίνης (ρετσινιού) για την καλύτερη συντήρηση του κρασιού.
  • Η χρήση κρασοβάρελων από ξύλο πεύκου (σε μεταγενέστερους χρόνους).
  • Η προσθήκη ρητίνης για βελτίωση οργανοληπτικά υποβαθμισμένων κρασιών.
  • Η επέμβαση με προσθήκη ρητίνης για το ιδιαίτερο άρωμά της, οινολογική πρακτική η οποία εφαρμόζεται και σήμερα.

Η ρετσίνα παράγεται με την προσθήκη φυτικής ρητίνης πεύκου, του είδους Pinus Hallepensis, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, με σκοπό την παραγωγή λευκού –σπανίως και ροζέ– κρασιού. Στη συνέχεια, η ρητίνη (το γνωστό ρετσίνι) απομακρύνεται, αφήνοντας στο κρασί μόνο το άρωμά της. Η κύρια ποικιλία παραγωγής ρετσίνας είναι το σαββατιανό, ενώ ακολουθεί ο ροδίτης.

 

Η ρετσίνα, όταν είναι καλής ποιότητας, εκφράζεται με το χαρακτηριστικό βαλσαμικό άρωμα του πεύκου, αφήνοντας όμως να φανούν και τα αρώματα του σταφυλιού. Η ανεπαίσθητη αίσθηση πικράδας στη γεύση της προκαλεί ένα δροσιστικό, σχεδόν αναψυκτικό τελείωμα, σα να υπάρχει στο κρασί ανθρακικό, κάνοντάς την ιδανικό σύντροφο των έντονων πιάτων της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας.

 

Η ρετσίνα μπορεί να παραχθεί μόνο στην Ελλάδα, σε όλη τη χώρα, φέροντας την ένδειξη «Ονομασία κατά Παράδοση» (όπως και το κρασί βερντέα). Οι πιο γνωστές περιοχές παραγωγής ρετσίνας, με το δικαίωμα αναγραφής τους στην ετικέτα του κρασιού, ανήκουν στη Στερεά Ελλάδα και είναι οι εξής:

 

  • Αττική (κυρίως η περιοχή Μεσόγεια),
  • Βοιωτία και
  • Εύβοια.