Τα πρώτα στάδια στη σύγχρονη ερυθρή και ροζέ οινοποίηση είναι ο εκραγισμός, η απομάκρυνση δηλαδή των κοτσανιών, που πραγματοποιείται στο εκραγιστήριο και η έκθλιψη των ρωγών στο θλιπτήριο, που συμβάλλει στο σπάσιμό τους και την απελευθέρωση του χυμού (με την κατάλληλη ρύθμιση της ταχύτητας περιστροφής των κυλίνδρων του θλιπτηρίου και της μεταξύ τους απόστασης, αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών, που θα έδινε στυφή γεύση στο κρασί).

Η σταφυλομάζα που δημιουργείται (χυμός και φλοιοί) μεταφέρεται σε δεξαμενές (συνήθως ανοξείδωτες), ώστε να ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση. Κατά τη διάρκειά της απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα (CO₂), που δημιουργεί φυσαλίδες. Στην ερυθρή και ροζέ οινοποίηση, οι φυσαλίδες ανεβάζουν τους φλοιούς στην επιφάνεια των δεξαμενών, σχηματίζοντας μια σχετικά πυκνή μάζα, το «καπέλο». Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες), στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού, βρίσκονται στους φλοιούς, όπως και ταννίνες, που επηρεάζουν καθοριστικά τη γεύση, τη δομή και την υφή του. Έτσι, εκτός από την παραμονή και την αποδόμηση («σπάσιμο», ανάδευση κ.λπ.) του «καπέλου», εφαρμόζεται και πέρασμα του χυμού μέσα από το «καπέλο» ή το ανάποδο (υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να γίνει αυτό, π.χ. ο χυμός «τραβιέται» από τον πυθμένα της δεξαμενής και ανακυκλώνεται στην κορυφή της, διαβρέχοντας το «καπέλο»). Στην ερυθρή και ροζέ οινοποίηση, με την κατάλληλη ρύθμιση του χρόνου διάρκειας αυτής της διαδικασίας, η οποία ονομάζεται εκχύλιση, οι ποθητές ουσίες περνάνε στο κρασί, το οποίο χρωματίζεται και αποκτά την επιθυμητή γεύση, δομή και υφή. Η εκχύλιση διαρκεί από ελάχιστες ημέρες έως και αρκετές εβδομάδες για τα ερυθρά και 12 ως 24 περίπου ώρες για τα ροζέ κρασιά. Μόλις ο χυμός αποκτήσει επιθυμητό χρώμα και γευστικό χαρακτήρα απομακρύνεται από τους φλοιούς και προκειμένου να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση μεταφέρεται σε άλλον περιέκτη (συνήθως ανοξείδωτη δεξαμενή και άλλοτε βαρέλια –ωρίμαση– κάτι που συμβαίνει συχνά για τα ερυθρά και εξαιρετικά σπάνια για τα ροζέ κρασιά).