Στο οινοποιείο τα σταφύλια μεταποιούνται σε κρασί, με την εφαρμογή των τεχνικών της οινοποίησης. Σε γενικές γραμμές, διακρίνονται οι εξής τρεις μέθοδοι οινοποίησης, ανάλογα με το χρωματικό τύπο του κρασιού:

 

• λευκή οινοποίηση,
• ροζέ οινοποίηση και
• ερυθρή οινοποίηση.

 

Υπάρχουν ειδικές οινοποιήσεις για την παραγωγή αφρωδών και γλυκών οίνων, καθώς και οίνων πρώιμης κατανάλωσης (τύπου nouveau).

 

Το σταφύλι (η πρώτη ύλη για το κρασί), μαζί με τη δουλειά που γίνεται στο οινοποιείο, καθορίζουν από κοινού την τελική ποιότητα του κρασιού. Έτσι, ευρέως αποδεκτό είναι σήμερα, πως για την παραγωγή κρασιού υψηλής ποιότητας απαραίτητα στοιχεία είναι τόσο το καλό σταφύλι, όσο και η τεχνογνωσία της οινοποίησης. Εξάλλου, το κρασί γίνεται στο οινοποιείο και παράγεται αποκλειστικά με αλκοολική ζύμωση γλεύκους σταφυλιών (μούστου) ή νωπών σταφυλιών, που έχουν υποστεί έκθλιψη ή όχι.

 

Η αλκοολική ζύμωση

Η αλκοολική ζύμωση είναι η διαδικασία μετατροπής του φρέσκου χυμού των σταφυλιών (γλεύκος) σε κρασί και αποτελεί το πλέον κρίσιμο σημείο της οινοποίησης.

 

Η αλκοολική ζύμωση προκαλείται από τις ζύμες (ζυμομύκητες), μονοκύτταρους οργανισμούς, που βρίσκονται στο φλοιό του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο χυμό. Η κυριότερη δουλειά τους είναι να μετατρέψουν τα σάκχαρα του γλυκού χυμού του σταφυλιού σε αλκοόλη. Εναλλακτικά, για την αλκοολική ζύμωση παραγωγής οίνου χρησιμοποιούνται επιλεγμένες ζύμες, με τις οποίες «εμβολιάζεται» το γλεύκος. Επιτυγχάνεται έτσι καλύτερος έλεγχος της ζύμωσης, αλλά και των επιθυμητών χαρακτηριστικών του κρασιού που θα παραχθεί. Αν δεν εφαρμοσθεί προσθήκη ζυμών, η αλκοολική ζύμωση λέγεται φυσική ή αυθόρμητη, ενώ αλλιώς ονομάζεται ελεγχόμενη.

 

Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης η θερμοκρασία του χυμού αυξάνεται, γιατί οι ζύμες ελκύουν ενέργεια. Έτσι, οι δεξαμενές ζύμωσης ψύχονται με κρύο νερό ή με εμβάπτιση ψυκτικών στοιχείων στο εσωτερικό τους, ώστε η θερμοκρασία να διατηρείται κατά κανόνα γύρω στους 18°C για την παραγωγή λευκών και στους 25-28°C για την παραγωγή ερυθρών οίνων. Στην πρώτη περίπτωση, για να διατηρηθούν αρωματικοί χαρακτήρες της ποικιλίας, που θα χαρίσουν φρεσκάδα στο λευκό κρασί, ενώ στη δεύτερη, για να επιτραπεί η παραλαβή των συστατικών που διαφοροποιούν κατάλληλα τη γεύση, τη δομή και την υφή των ερυθρών κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.

 

Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οινοποίησης μπορεί να εκδηλωθεί μια δεύτερη, η μηλογαλακτική. Ονομάζεται μεν ζύμωση αν και προκαλείται από βακτήρια (σε αντίθεση με την αλκοολική ζύμωση που πραγματοποιείται από ζυμομύκητες). Είναι εξαιρετικά σημαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών, ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της, ο οινοποιός προσπαθεί συνήθως να την προκαλέσει. Κατά τη διάρκειά της το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον «άγουρο» και χορτώδη χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του.