Δεν νοείται καν ελληνική κουζίνα χωρίς ελληνικό ελαιόλαδο. Η Ελλάδα είναι η τρίτη μεγαλύτερη παραγωγός ελαιόλαδου παγκοσμίως, αλλά πρώτη στην παραγωγή εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων και πρώτη στην κατανάλωση, με περισσότερο από 20 λίτρα κατ’ άτομο ετησίως. Η κύρια ελληνική ποικιλία ελιάς για την παραγωγή ελαιολάδου είναι η πολύ μικρή «Κορωνέικη». Τα πιο διακεκριμένα ελληνικά ελαιόλαδα παράγονται στην Πελοπόννησο, την Κρήτη και τη Λέσβο. Υπάρχουν 15 ελληνικά ελαιόλαδα με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και άλλα 11 με καθεστώς Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης, στοιχεία που πιστοποιούν την υπεροχή του προϊόντος. Τα ελαιόδεντρα αναπτύσσονται σχεδόν σε κάθε μέρος της Ελλάδας. Στην ελληνική κουζίνα, το ελαιόλαδο είναι το βασικό μαγειρικό λίπος, αλλά έχει και το ρόλο της βασικής «σάλτσας», όπως περιχύνεται πάνω από αναρίθμητα πιάτα, από ψάρια έως φασόλια, ενώ χρησιμοποιείται ακόμα και στο ψήσιμο. Το ελληνικό ελαιόλαδο είναι τόσο αφομοιωμένο στην ελληνική κουζίνα, που υπάρχει ολόκληρη κατηγορία από φαγητά βασισμένα σε αυτό, τα γνωστά «λαδερά». Τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί μια κίνηση για εμφιαλώσεις περιορισμένης ποσότητας, από κτήματα και η τάση για την παραγωγή ελληνικών ελαιολάδων ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας, που εμπίπτουν σε μία νέα «κατηγορία» ανώτατης ποιότητας.

 

Ασφαλώς, η πιο διάσημη ελιά του κόσμου είναι ελληνική: η αμυγδαλόσχημη, καφέ-μαύρη, σφιχτή ελιά Καλαμών. Ωστόσο, υπάρχουν δεκάδες ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών στην Ελλάδα, οι περισσότερες με προέλευση από την ελληνική περιφέρεια. Όλες οι ελιές ξεκινούν πράσινες και γίνονται μαύρες ή σκούρες καφέ καθώς ωριμάζουν. Ορισμένες ελληνικές ελιές μαζεύονται πράσινες, ενώ άλλες, όπως αυτές των Καλαμών, αφήνονται να ωριμάσουν λίγο περισσότερο και μαζεύονται καθώς αλλάζουν χρώμα. Μερικές άλλες αφήνονται να ωριμάσουν εντελώς πάνω στο δέντρο, αποκτώντας σκληρή φλούδα και ζαρώνοντας στην πορεία. Οι πράσινες ελληνικές ελιές συχνά γεμίζονται ή καρυκεύονται με άγριο μάραθο, λεμόνι και σκόρδο ή φέτες καυτερής πιπεριάς. Οι ελιές Καλαμών και άλλες σκούρες ελιές αποθηκεύονται είτε σε ξύδι είτε σε ελαιόλαδο. Οι ζαρωμένες μαύρες ή στρογγυλές καφετί ελιές, που προέρχονται κυρίως από τη Θάσο και τη Χαλκιδική αντίστοιχα, παστώνονται σε αλάτι. Οι ελληνικές ελιές αποτελούν άριστο μεζέ και συμπλήρωμα πολλών φαγητών, από σαλάτες έως σάλτσες. Τα τελευταία χρόνια, ορισμένοι Έλληνες παραγωγοί πειραματίζονται, χρησιμοποιώντας ελιές για τη δημιουργία μαρμελάδας.